売れるラーメンレシピ開発！

売れるラーメンレシピ開発！

ホームピグアメブロ

芸能人ブログ人気ブログ

前ページ
次ページ

10Oct
- 香りと旨味による塩分濃度調整。
  お久しぶりです🍜本日は、新たな気づきがありましたのでご紹介しておきたいと思います。かねてより、『ラーメンは塩辛いからしんどい』とか、『つけ麺のつけ汁が塩辛い』とか、そういうものなんですが、お客さんたちの声というか、自分の食べ歩き経験からも、もう少し改善できないかな？と考えておりました。海外のお客さんが来てくれるときも、スープは飲んでるのに麺は食べないという事から、スープ文化のある地域では、ラーメンはスープメインの料理なんだなという感覚がありまして、もう少しスープを美味しく飲んでもらえないかな？という観点で色々作っておりました。ラーメン作りされてる方はお気づきでしょうが、濃度の高いスープを作ったときに、タレの量は少なくて良いんだな。という経験をされている方は多いと思いますが、なぜ？という考え方をご紹介しておきたいと思います。まずラーメンは、『スープと麺を美味しく頂く料理』だと僕は解釈しておりまして、どちらかに振り切るタイプの物は、かなりロックンロールなタイプのメッセージを持っているんだなと思っておりました。さて、実際に作るとなると、あらゆるラーメンを抽象化して書いてみますと、麺が細い×スープ薄め麺が太い×スープ濃いめ麺が細平打ち×スープ薄め麺が太平打ち×スープ濃いめ麺が細め×塩分濃度低いスープ麺が太め×旨味が強くて塩分濃度が低めのスープ麺が細平打ち×旨味が強めで塩分濃度低めのスープ麺が太平打ち×旨味が強めで塩分濃度低めのスープというザックリとした関係性が見えてくるわけです。さて、ラーメンの作り手としては、どちらかを作り込んだり、あるきはどちらも徹底的に作り込むが故に、バランスが崩れるという現象はよくあることです。ここでポイントなのは、旨味が強いスープは塩分濃度低くても美味しく麺と絡む。という事です。だから、濃厚系スープ(つまり旨味が強い)には少しのタレで十分だったりします。単純に旨味の低いスープをとろみ付けの為に無味な素材でドロドロにする場合は麺が細くても大丈夫なように、やはり旨味と塩分濃度の関係性が重要なんだと思っています。反比例の関係性がある程度ある。そうすると、大量の素材や、良質の素材を使えるラーメンは有利だということになってきます。しかーし！僕は発見しました。第3の最強要素、それが『香り』なのです。先日、タイのラーメンを食べた時に、これは面白いと思ったのが、恐らくスープの中に、コブミカン、ローレル、ショウガ、パクチー、レモングラス等が入っておりまして、スープの上にホールタイプのものを少し入れて提供されておりました。スープの塩分濃度はめちゃくちゃ低く、旨味も低いのに、ビーフンの平打ち太麺を合わせておりまして、ビーフンがスープを吸いやすいという麺もあるんだろうけども、普通に考えたらバランス悪いはずなんです。しかし、各スパイスの香りによる応酬により、全然飽きないんですね！これはビックリしました。スープに完全にスパイスを溶かしただけでは、その複雑性が単一になります。しかし、ホールタイプのスパイスをスープに浮かべることにより、そこから香りが更に発生している状態がキープ出来るわけです。そのスパイスの香りにより、偏りとランダム性が、スープに常に存在する訳です。これで全然飽きないんですね。これはラーメン作りに応用するとさらに可能性が広がるなと思った次第です。ぜひご参考に、これからもラーメンを作ってもらえると幸いです。それではまた✋
09Jan
- 【本格】豚骨魚介つけ麺レシピ公開！
  割と本格的なレシピですよー！ラーメン屋さんってこんな感じなんだなぁ、と、ぜひ共感してください(笑)https://youtu.be/WIvewhA0VjE
26Aug
- とにかく食べる。
  ちょっと今回は記録になりますが、とっっっっても大切なので、書いておきます。食べ歩き、本当に大切。
15Aug
- ありがとう、私のYouTubeチャンネル1000人達成記念、アメブロ限定秘密を公開。
  ありがとうございます！『シンガーソングラーメン屋』登録者数1000人達成出来ました！ひとえに登録していただいた方のお陰です！ありがとうございます！！そこで、実はこっそり、アメブロ限定で、ラーメン作りのプロセスというものを公開したいと思います。これは、学習のＵ理論という、寺田昌嗣先生の教えに則って、自分なりに解釈して、経験上これがベストだろうという方法です。YouTube登録者の方は特別なビデオを用意している最中ですが、まだ登録していない方は是非お願いいたします。まずは日本の食卓にラーメンを！そして世界の食卓にラーメンを！！これを目標に、YouTubeをやっています。さて、それでは本題です。さっそく理論の公開からいきます。①ラーメンの知識をインプットしまくる。これは、基本的には食べ歩きですね。ラーメンというのはどういうものなのか？世間が美味しいと思うラーメンは？自分が美味しいラーメンは？あるいは歴史ですね。ラーメンとは何処で生まれたのか？なぜ日本の人は好きなのか？どういう構成なのか？とか。ここをまずインプット①とします。②とりあえず作る。これは、『何を言ってるんだ！作れないから困ってるんだ！方法とレシピを教えてよ！』という声が聞こえていますよ(笑)しかしですね、皆さんには『SSRM』という、僕独自に導き出した指標を無料で提供しています。これをまず実践して欲しい。これは素直にそう思いますし、これをとりあえず何も考えず繰り返し実践する。これがとても大切です。失敗とか成功とかないです。まずは、作ります。これが出来ない人が多いのが、とても残念な所です。不思議にこの②を超えられない人がめっっっっっっっちゃくちゃ多いです(笑)とにかく作ってくれ！その思いは、次の③に繋がります。③アウトプットバージョンの、とりあえず作る。②を出来たら、おそらく素材や、調理過程の色々な工夫を実現出来ています。出来ていなければ、①も②も量が少ないです。効率とあなたの脳のデータはリンクします。どれだけ天才でも、ラーメンとは？を知らなければ、ラーメンを知ることが出来ないのです。天才は、データを沢山取り入れたら、爆発的に進化していきます。これはあらゆるジャンルでそうです。ラーメン作りの天才という自己イメージを持っているあなたがもしここで詰まるのなら、データが少ないだけです。心配しないでください。今すぐに新しい行動をしましょう。それは置いておいて、考えて理屈をこね回してラーメンを作り出すと、どんな意味がここにあったのかな(過去に対して)？という素晴らしい反省が生まれます。どんな意味があるのかな(未来に対して)？ではありません。『どんな意味があったのかな？』これは凄く未来に作るラーメンに影響を与えます。未来へのワクワクや、イメージは大切ですが、やはり、実際の実験、結果、を観測する事は大切です。④上記をガンガンやっていると、(ここ大事ですよ)『フォーカスした事に対する①～③を無意識に出来るようになる』というレベルに行きます。ちょうど自転車に乗る感じですね。自転車に乗るのも、このプロセスを通っているはずです。その感じで、ラーメン作りを進めると、絶対に上手くなります。法律では100％を言ってはいけないみたいですが、このプロセスをしっかり、誰よりもやっている人は、絶対にラーメン作りが上手くなります。だってね、『行動しているから』なんですね(笑)シンプルですよね。効率よい行動を今回ご紹介しましたので、ぜひ他の人より優位に行動してくださいね！あなたのラーメン作りライフに栄光あれ✨✨✨それではまた✌
14Feb
- 中華そばのレシピをひとつ公開。(詳細は省く)
  こんばんはー！！ラーメン作ってますかーーー！？そんなラーメン戦士なあなたに、今日も僕のレシピお伝えしてゆきますよー！今回のラーメンは、『ニックとハマーのじんわり中華そば』です(笑)こんなやつです。ぱっと見た感じ、凄くシンプルな中華そばなのですが、寒い中、来店してくれるお客様に、ほのぼのと、じっくり食べて欲しくて、コクや余韻を重視した中華そばに仕上げました。豚肉(ニック)と、ハマグリ(ハマー)をスープに使用しているため、ヘンテコな名前になりましたが、ちゃんと作ってますので安心してください(笑)『材料』豚肉たくさんハマグリの出汁(濃度４)醤油３種類(1種類は生醤油)みりんイカゲソ煮干し塩まずはタレですね。醤油３種類を均等に混ぜて、そこに対して６分の1のみりんを加えます。同時にイカゲソも、総量の５％グラムを加えて火入れします。３０分ほどで良いです。沸騰はさせません。８０℃くらいでオッケーです。です。そこに、みりんの分量だけ塩を加えてなじませます。みりんが仮に100㏄だとすると、18％グラムの塩を加えます。18グラムですね。それで一週間程冷蔵庫で寝かせます。スープは、水に対してパンパンに浸かる位の豚肉を詰め込み、90℃当たりで２時間程煮込みます。豚肉は当店のメインの中華そばのチャーシューに利用します。仕上げに煮干しを出汁の総量の４％くらい加えます。そのスープ２００㏄と、ハマグリのスープ(濃度４)100㏄を合わせて、完成です。トッピングは炙りチャーシューとレアチャーシュー、煮豚チャーシュー、白ネギ、のり、カイワレあたりで、好きにトッピングしていきましょう。麺は２８番位のストレート低加水麺がおすすめです。スープ３００㏄に対して、タレは２５㏄くらいで十分です。太麺を合わせたいなら３０㏄でも良いかもしれません。その当たりは微調整しましょう。タレ作りに困ったらこちらの動画を参考にしてくださいませ。今回は駆け足で書いていきましたが、また何か解らないことがあれば、コメント欄に書いてくださいー！それではまた✋。
25Jan
- 飲食店の客単価を少し上げる方法。
  こんばんは！奥野です。今回は、ラーメン店に限らず、色んなお店で使われている、お客様単価を少し上げる方法について書いておきたいと思います。これをやって、僕のお店も単価がアップしています。凄く簡単なので、すぐに実践してみてくださいね。まずはこの簡単な２ステップから。①高単価商品を作るこれは現在あるメニューで作ってオッケーです。例えばラーメン店でしたら、「トッピング全部乗せ」という商品は、すぐにでも作れますよね？この商品は、すでにあるもので構成されていますので、自信をもって堂々と販売しましょう。これがあるのと無いのとではあきらかに結果が変わってきます。そして次のステップでは・・・・・・②高単価商品をメニューの先頭に書いておくこれも非常に大切です。もし高単価商品を一番最後に申し訳なく載せていたら、お客様は、「なんだこの商品めっちゃ高いな」ってなります。高単価の商品が先頭に登場することで、その商品がアンカー（基準）になり、その他の、たとえばチャーシュー麺や、味玉ラーメンといった商品がとても安く感じるようになるのです。これは効果実証済みですのですぐにやってください。というか、行動経済学とかを取り入れているライバルはすでに導入しています。ちなみに券売機でしたら、一番左上から右にかけて、高単価商品→低単価商品、という様に並べて表示してください。Ｚの文字をイメージしてその順に並べてください。続きまして、さらなる高単価商品を作るために・・・・・・③セットメニューを作るこれも非常に大事なことですね。上の２ステップだけでも客単価は簡単に上げられますが、例えば、「ラーメン」＋「から揚げ」＋「ギョーザ」＋「ご飯」みたいな形でたくさん食べていただけたら嬉しいですよね？それをセットにしてしまうのです。「育ち盛りセット」見たいな感じで（笑）ネーミングは楽しくてユーモアがあって、お客様の食べてよかったなという結果にフォーカスした名前がいいでしょう。人は、小さく分けて書かれている商品をひとつずつ買うのがとても面倒なんですね。だから、アマゾンとかでも、○○何点セットとか良く見かけるでしょう？ああいう風に表示をすると、人はとても商品を買いやすくなるのです。そこからさらにアップセルも可能です。さて、ここにかいてきた３つのステップだけでも、めちゃくちゃ効果でますが、さらにもっと販売戦略を知りたい！と、とても勉強家のあなたにオススメしたい本があります。こちらの本です。http://directlink.jp/tracking/af/1515743/Lcij7go5/脳科学マーケティング100の心理技術著者・ロジャー・ドゥーリー僕はこの本はオーディオブックで聴いています。何度も復習することで、あぁ、そういえば○○みたいなこと言ってたなぁ、と、突然商売上のアイディアがひらめいたりします。今回紹介した３ステップだけでも確実に効果がでますし、僕も結果を出せています。なのでこの本はあまりご紹介したくはありませんでしたが（笑）とっても肉体を使って何時間もかけてスープ作りや仕込をしている、ラーメン店の仲間には、特に知って欲しくて、今回この記事とオススメ本を書きました。ラーメン店をブラック企業にしないためにも、ぜひ今回の３ステップの実践と、この本の内容をさらに実践していきましょう！！購入はぜひ下のリンクから☆（お店の客単価をあげる↓）http://directlink.jp/tracking/af/1515743/Lcij7go5/それでは今回はこれで！
05Jan
- 新年から携帯落下・破損。
  あけましておめでとうございます！今年の一番の目標は、僕のユーチューブのチャンネル登録者数２０００人です！https://www.youtube.com/channel/UC32Qv8w1gxkp2Pf6xey0_xgほんと色々更新したいのに、まったく出来ていませんでしたねー、このアメブロでもかなり重要なことは色々お話しているのですが、やはり映像のほうがよりわかりやすくラーメン作りを理解していただけると思うんですよね。あとは、結構海外の方が観てくれているので、英語の表記とかもしたいよなー、とか思っています。あとはコメントの返信動画とかもやりたいですねー。質問きてるのに答えてないですからねー。まぁそこには時間は割かないって決めているので、仕方ないんですが、ちょっとお答えもしていきたいですねー。そんな感じで、今年も色々チャレンジしていきまーす！あなたも良い１年にしましょうねー！年男の奥野でしたー！それではまた。
24Dec
- 今一度、ラーメン作りのステップを確認しよう。
  ラーメン作りが上手くなるステップを４ステップでささっと記録しておきます！①SSRMを知る②SSRMを暗記する。５つの要素を１０秒以内に言えるようにする。③SSRMを使い、下手でも大量に作り続ける。細かいことは気にしない。④このあたりで大体自分のパターンが見えてくるので、細かいことを勉強して、応用して作っていく。この段階で、自分の味が出来てくる。今現在では、効果的な学習理論と、僕の経験から、この流れでいいかなと考えています。SSRMを知らない、もしくは忘れたというあなたは、過去の記事を読んでもらうか、以下のリンクで、動画で確認してくださいね。https://www.youtube.com/channel/UC32Qv8w1gxkp2Pf6xey0_xg大体の人は、②辺りで挫折してしまいます。おそらく僕の感覚ですが、③までやる人は１割くらいです（笑）だから③をやることを、最重要として行動してみてくださいね！それだけでラーメン作りをやってる人達の上位１０％に入ることになりますね☆おめでとうございます☆☆☆さて、本日はお店でクリスマス用の限定麺の最終仕込みがあります！またクリスマスに出したものをブログで解説していきますね、お楽しみに！！それではまた。
13Dec
- 潜在意識は超能力ではない。
  こんにちはー！みなさんは潜在意識ってどう考えていますか？「自分の深いところに眠る超能力」「いつかスーパーマンのように開花する力」何だかそんな風に考えている人が多いので、僕の解釈での潜在意識を話してみたいと思います。僕の解釈では、潜在意識とは、「事象が起きたときの、思考をすっ飛ばした反応」であると考えています。例えば、初めて行ったラーメン屋さんで、醤油ラーメンを食べたときに、懐かしいなぁ、この組み合わせは面白いな、自分だったらこうするなぁ、とか、沢山の反応を起こしますよね？それらを疑うこと無しに、その方がいいよ、と思ったりしてますよね？それが、潜在意識の成せる業なのです。いつもの帰り道、いつも同じ友達、世間の常識、親から教えられた世界観、◯◯ってもんだよ。みたいな自動反応の事を、潜在意識が行っていると考えてください。そりゃ成功者といわれる少数派の人々は、その真逆を自動反応として行動してるわけですよね。だから、潜在意識を活用しているという表現になった時に、超能力があるんじゃないか？俺まだ本気出してないだけ、みたいな解釈に繋がるのだと思います。そこが間違いだと思います。１番解りやすい潜在意識を活用出来ている状態とは、望む行動を、自動的に行っている時、こういう状態の事を指しているのだと考えます。だから、失敗とか成功とか無いんです。パレートの法則的には、その人の潜在意識にある自動反応が、生活の８割を決めていると考えればいいんです。つまり、潜在意識を変えたければ、自動反応を変えたければ、「新しい解釈を癖にしていくこと」しかないと思われます。今楽しいと思っている事に疑問を持つ。本当に成功者は素晴らしいのか？今自分は本当に不幸なのか？豪華な料理よりなぜお母さんの料理が美味しく感じるのか？本に書いてある事は本当か？好きな人の事を、自分は本当に好きなのか？こんなことやってると、冷たい人間だとか、極端だとか、全てに意味はないのか？とか思われるかもしれませんが、全ては、そこに存在しているだけなのです。そこに価値や値段や感情を付け足していくのは、自分自身なのです。だから、本当にそうなのか？他人にとってはもっと違う角度から目の前の事象を観測しているのではないか？そういう視点を持った上で、「しっかりと自分で選択していく」自分で選択することを放棄すると、無気力になります。自分で潜在意識の行きたい方向を否定してもいいんです。潜在意識は、今のあなたにとって、敵でも味方でもない、ただその選択の重要度を顕在意識に負担をかけないように働いてけれているだけなのです。新しい事をやりつづければ、やがて潜在意識に入り、当たり前になるでしょう。自転車を無意識に運転出来ることや、ラーメンをすすれることや(慣れてないとほんと出来ない)、感情の起伏さえも、訓練でなんとでもなります。僕は訓練で、コミュニケーション能力や、怒りの感情のコントロール、成長を止める決めつけからの解放、とか、そんな技術を習得してきました。あなたにも出来ます。今日の記事の視点で、色々考えてみてください。自分には意味のない事も、他人にとってはとても大切、その視点も取り入れて、自己改編したい人は、どんどん自分の自動反応を疑っていきましょう。そして、他人の自動反応を許して、自分の自動反応を許して、じゃあここはこうやって自動反応させられるように訓練しよう。たいう風にやってみてください。かなり世界観が変わると思います。それではまた。
03Dec
- レアチャーシューの作り方について。
  こんにちは、奥野です。ついに本日は、レアチャーシューの話ですよー！レアチャーシューにおいては、『ミオシンの変性が起きていて、なおかつアクチンが変性しきっていない』という部分がポイントです。簡単に書きますと、６０～７０℃辺りで加熱するとよいことになります。６５・５℃を推奨する声が多いですが、個人的には６０～６４℃で作ることが多いですね。そしてこの温度帯で、とにかく食中毒の問題をクリアする必要があります。塊肉の推奨加熱温度は、少し前に役所でもらったデータで、55℃ 97 分56℃ 64 分57℃ 43 分58℃ 28 分59℃ 19 分60℃ 12 分61℃ ９分62℃ ６分63℃ 瞬時というのがあるのですが、これは中心まで温度が到達しているという前提ですよ。めちゃめちゃ短いですよね、僕はこんな短い時間は推奨しません。そこには２つメリットがあるからです。①しっかり殺菌したい。②長時間の加熱により、コラーゲンが分解され、肉が柔らかくなるから。①は気分の問題かも知れませんが、②に関しては時間をかければかけるほど実感してもらえると思います。さて、ではどのように火入れしていくかということを、３つのステップで書いていこうと思います。①まずは真空パックに肉とタレを入れる。真空包装機がない方は、湯をはった鍋に、タレと肉入りの袋を沈めていけば、中の空気が抜けるのでやってみてください。②６０～６５，５℃の間で数時間加熱する。鶏胸肉ですと２～３時間、こぶし大の豚肉でしたら４～５時間ほどは僕は火入れします。色々な肉で実験してみてくださいね。③急冷する。一刻も早く、０～３℃くらいの温度帯までもって行きましょう。雑菌が繁殖しやすい温度３０℃あたりで放置とかは絶対にやめましょう。０～３℃の保存でしたら、真空＆タレ浸けという効果もあり、１週間くらいはいけます。作り置きできて便利ですね。チルド室があると良いですね。今回は簡単にレアチャーシューについて書きました。まだ何か言ってないこともあるかもですが、今回はこの辺で。それではまた。
28Nov
- トロトロチャーシュー作り大公開。
  おはようございます、奥野です。今回は、火入れしたチャーシューが、一体どのようにしてトロトロになってゆくのかを書いていきたいと思います。めちゃくちゃ簡単に書いていきますと、４５℃～５０℃付近で一旦やわらかくなるけどそんなに美味しく感じない。５６℃～６２℃付近でレアな状態での一番美味しく感じる。７０℃付近で硬くなっていき、温度が上がっていくにつれてどんどん柔らかくなっていく。時間もかけるトロトロになる。こんな感じです。実用レベルで書きますと、６２～６５．５℃で長時間加熱＝レアチャーシュー沸騰した湯やスープで長時間煮込む＝トロトロチャーシューになります。今回はトロトロチャーシューの作り方解説なので、湯やスープでグツグツ煮込むパターンでいきます。タンパク質のひとつ、コラーゲンの変性と、僕の経験を交えてさらに書きますと、コラーゲンが変性しだすのが、７０℃くらいで、そこから肉が硬くなっていきます、そのうちコラーゲンがどんどんゼラチンに分解されていきますので、加熱すればするほど肉の収縮が緩んでいきトロトロになります。最終的には形を保てなくなるので要注意。握りこぶし位の太さのチャーシューですと、１時間～１時間半で、普通の噛み応えがあるチャーシュー、２時間～２時間半で、柔らかトロトロチャーシュー、が出来る感覚ですかね。肉の部位にもよりますけども、赤みが多い場合、パッサパサになるし、湯やスープに旨味が全力で逃げていますので、あまり美味しいチャーシューには感じないかもしれませんね。やはり脂が多い、ばら肉とかのお店が多いです。湯やですと脂の溶けもマシです。スープですと、スープの中の油に影響を受けて、少し脂身が持ってかれそうですが、あまり気にしないでいいでしょう。肉の中にスープの味が入るのも面白いところです。ちなみに『コンフィ』という手法を使って１００℃くらいの油の中で肉を火入れすると、旨味成分は逃げにくいが、脂は油の中に溶け出していく、という、湯でやるときと逆の現象が起きますね。どっちがいいかはラーメンによりますね。トロトロチャーシューをトッピングしたくて、なおかつスープにも肉の旨味を足したい、とすれば、『スープの中で２～２時間半肉を炊いて、引き上げた肉をチャーシュー用タレに漬け込む』やり方がおそらくもっとも簡単でしょう。というように、作りたいラーメンの想像をしっかりやって、どのような火入れの仕方で、どのくらい時間をかけてやるのかを考えていくと、トロトロチャーシューをいえど、色んな方向性がみえてきますね！それでは次回はレアチャーシューについて書きますよー、ではまた☆☆☆
18Nov
- チャーシューを作る時、豚肉を何時間火入れするの？
  おはようございます、奥野です。今朝は「チャーシューって、何時間火入れするの？」という質問にお答えしてゆきます。出来上がったチャーシューの食感は、最終的には人の好みになってくるのですが、まず押さえておきたい最大のポイントは、『食中毒を起こさないように、原因菌を殺すように加熱する』という、まぁ当たり前っちゃ当たり前のところをクリアしていきましょうね☆まず国が設定している推奨加熱温度と時間は、『細菌性食中毒腸管出血性大腸菌O-157やサルモネラ属菌を倒すには、７５℃で１分間』『ノロウィルスを倒すには、８５℃で１分間』という基準があります。もちろん素材全体がその温度に達してから１分という意味ですよ。チャーシューはブロック状なので、中心温度までしっかり火を入れなければなりません。表面だけさっと１００℃のお湯に通しても、中まで火は通らないので、危ないです。これが超基本ですね。ブドウ球菌の毒素に汚染された食品（もはや食品なのだろうか？）は、その毒素を不活性化させるのに、１２０度で３０分以上かけないといけない、とか、もっと強いやつもあるので、手洗いして、水気をしっかり切って、チルドで管理されているようなきちんとした新鮮なものを使いましょうね。そして、食品を３６℃あたりのガンガン細菌が活性する温度帯に、放置しないでおきましょうね。では、火入れのお話していきます。まず、タンパク質の変性の話で、ミオシン、アクチン、コラーゲンという三種類のタンパク質がありまして、それぞれの変性温度が、よくわからんが諸説あって、５０℃近辺でミオシン変性。６５℃近辺でアクチン変性。７０℃近辺でコラーゲン変性。という風に考えてください。ほとんどずれてないと思います。ミオシンが変性して、アクチンが変性しないくらいが、肉をもっとも美味しく感じるという分析があるので、それ前提でお話していきます。ちなみにアクチンが変性してしまうと、肉のピンク色がくすんできます。コラーゲン変性まで行くと、よくあるチャーシューの茶色っぽい色になります。あかん、この話長くなる。ちょっと分けて書いていきたいと思います。①トロトロチャーシュー②レアチャーシューこの二つに分けて、次回記事を２本書いていこうと思います。めっちゃ簡単に次回予告しておきますと、『加熱し始めて、一旦柔らかくなる、その後硬くなって、そのあとまた柔らかくなる』という筋繊維の問題が絡んできますので、なんとなくふ～んそうなんだぁ、と思いつつ楽しみにお待ちくださいね☆次回予告しておくことで、「ツァイガルニク効果」や、「先行オーガナイザー」といった学習効果が高まる効果もあります。この話は心理学や脳科学の話なので、別でやりますね。それではまた☆☆☆＊本日のオススメ本。『おいしさをつくる熱の科学』佐藤秀美・著https://www.amazon.co.jp/%E3%81%8A%E3%81%84%E3%81%97%E3%81%95%E3%82%92%E3%81%A4%E3%81%8F%E3%82%8B%E3%80%8C%E7%86%B1%E3%80%8D%E3%81%AE%E7%A7%91%E5%AD%A6%E2%80%95%E6%96%99%E7%90%86%E3%81%AE%E5%8A%A0%E7%86%B1%E3%81%AE%E3%80%8C%E3%81%AA%E3%81%9C-%E3%80%8D%E3%81%AB%E7%AD%94%E3%81%88%E3%82%8BQ-%E4%BD%90%E8%97%A4-%E7%A7%80%E7%BE%8E/dp/4388251135/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1542507537&sr=8-1&keywords=%E3%81%8A%E3%81%84%E3%81%97%E3%81%95%E3%82%92%E3%81%A4%E3%81%8F%E3%82%8B+%E7%86%B1+%E3%81%AE%E7%A7%91%E5%AD%A6これは加熱の科学が満載のとっても楽しい本です。ぜひみんなも買って読んでね！ほんで写真の顔が怖いねｗｗ
15Nov
- 冬が来るけど、冷やしラーメンの話、まとめておきます。
  こんにちは、奥野です。今日は、季節に逆行して、「冷やしラーメン」を作る時の、３つのポイントを書いていきます。冬の間に練習して、春に試作して、是非夏にドドーンっと売っちゃってください！！さて、さっそく書いていきます、ポイント①香味油を作るときは、植物性の油を使うべし！動物性の油で香味油を作ると、冷たいスープに浮かべた時に、油が固まっちゃいます。これはダイエットとかにも応用できる話ですが、動物って、基本的に体温が高いので、体内で油があまり固まらないんですね。欧米人とかは日本人よりガツガツ動物食べるけど、基礎体温が日本人より高いので、そこまで太らないんですね。すっごい大きい人いますけどね（笑）だから、ダイエットしたいときは、オメガ３かオメガ９系の植物油とりましょうね！おっ！これは、もしかして、冷やしラーメンは健康志向のお客さんにもってこいかもしれませんね！ポイント②コラーゲンが多い素材を使わない。冷やしラーメンのスープを作るときに、多くの店主さんは、魚の節煮干や昆布だけで作ることが多いんですね。しかしこれだと、どうしてもお蕎麦っぽくなっちゃう。でも動物系の出汁を何も考えず使うと、コラーゲンたっぷりのスープが出来ちゃいます。コラーゲンが多い素材を使ったスープは、冷やした時に、固まるという性質があるので、あまり使えないんですね。コラーゲンが加熱され変性して、ゼラチンになるからです。ゼリーの元、ゼラチンですね、プルプルになっちゃいますね（笑）そこでオススメの動物系素材は、脂の少ないミンチ、肉、そういったものでスープを取るといいでしょう。良く普通のあったかいラーメンにも使われる素材でしたら、僕は「丸鶏」という素材がオススメですね。鶏まるっと一羽という素材なので、なれない方はピギャーーーってなるかもしれませんが（笑）しかし、主な出汁の成分としては、肉が多いので、結構煮出したスープを冷やしてもほんと固まりません。しっかり煮出して、浮いてきた鶏の脂を徹底排除すれば、かなり濃いスープが取れます。丸鶏は、ネック、モモ、手羽、ぼんじり、胴ガラ、モミジ、と、あらゆる部位がついているので、複雑さも出てとても良いと思います。しかし注意点です、鶏はモミジだけ、とか胴ガラだけ、はやめてくださいね、どちらもコラーゲンが大量に含まれていますので、それだけで取った出汁は、冷やすと固まりやすいです、結構固まります。気をつけましょう。ポイント③麺は長めにゆでる。冷やしラーメンは、最後に麺を、冷たい水で締めますので、茹でが甘いと、ガッチガチの麺になって、とても食べにくくなります。小麦の性質として、加熱すればするほど小麦の甘味が引き出されるという面もありますので、ここはじっくり茹でて行きましょう。また近日に、ユーチューブで、簡単な冷やしラーメンの作り方をアップロードしたいと思っていますので、そちらと併せて読んでもらえたら、さらに理解が進むと思います。【チャンネル登録はこちらから↓】https://www.youtube.com/channel/UC32Qv8w1gxkp2Pf6xey0_xg書き忘れたポイントがあれば、また書いていきますねー！それではまた☆
14Nov
- 「社会的に認められたい！みんなよりも優れたい！」どうぞこれをお読みください。
  こんにちは奥野です。「社会的に認められたい！みんなよりも優れたい！」こういう欲求、ありますよね？あるいは、「怖いのはいやだなぁ」「美味しい食べ物おなかいっぱいたべたいなぁ」とか、多くの人は、生活の中で、このようなことをもっとも重要視して、何かの選択をしています。もしかしたらあなたも心当たりがありませんか？そんなあなたへ今回は、僕の書棚から、素晴らしい一冊をご紹介してみたいと思います☆あなたは、「なんだかこのポスター、じーっと見ちゃうなー」「どうしてこの言葉を言われると心がざわめくんだろう？」「なんだか衝動でモノを買っちゃったけど、なんでだったんだろう？」とか、経験ありませんか？実はこれらの感覚、仕掛けられてる可能性があるんですね、行動を起こさせられているかもしれないんです。『気づかないうちに操られている』かも知れません。そこでご紹介する本は、これです。『現代広告の心理技術101』（著者：ドルー・エリック・ホイットマン）です！めちゃくちゃ広告の裏側がわかります。この本の内容は、手紙、メルマガ、商品説明、友人に送るラインメッセージ、色んな文章に応用しまくれます。僕はラーメン屋さんなので、こちらの本をどのように使うかと言いますと、『メルマガ、ラインアットでの新商品告知に使い、お客さんに来ていただく。』『店内のポップや、メニューの一言メッセージで、お客さんに行動していただく。』『看板の写真をどこに貼るのか？で、通行人の目を惹く。』そういったところに、この本のエッセンスを取り入れています。例えばマック、ツタヤのカードがなぜあの色なのか？・・・ｐ３０６恐怖をあおるニュースや広告がなぜ多いのか？・・・ｐ４０疑問系で語尾をしめる専門家は、これを狙っている・・・ｐ１１５（あほな顔・・・しかしここにも秘密が！！本の２１６ページに書いてます）社長さんも、社員さんも、どの業態でも使えるノウハウです、個人での情報発信が求められる時代に、間違いなく必読の一冊です。秘密を知りたいあなたは、下のリンクから購入してみて☆販売価格：3,700円(税抜)90日間返金保証送　　料：無料http://directlink.jp/tracking/af/1515743/OhCZrcqd/僕は基本的に、ハードカバーの本が好きなのですが、オーディオブックもめちゃくちゃ聴くので（基本「オーディオブック.jp」で聴いてます）、今後はそれも紹介していきたいと思います！リアルに役立つ本ばかりオススメしますので、どうぞお楽しみにー☆それではまた☆☆☆☆☆
03Nov
- 普通の商品名で売らない。
  こんばんは、奥野です。今回は、商品名について、少しお話書いていきますね。例えば、昔ながらの醤油ラーメンがあなたの商品だとします。『昔ながらの醤油ラーメン』という商品名にすると、確かに少しは反応がありそうですね。しかし、何が昔ながらなのか？とか、味はどんななんだろう？とか、思う訳ですよね。なぜならお客様は、失敗を極力避けたいからです。お店の発信する情報をなかなか信じてもらえない。そういうジレンマが、お店の経営者にはあります。しかしですね、商品名を少し変えるだけで、お客様との距離を縮められるものなのです。例えば、『昔ながらの醤油ラーメン』が、どのくらい昔からやっているのか？アドバンテージとして、30年やってるとしたら、『30年間愚直に作り続ける、昔ながらの醤油ラーメン』なら、少し、おっ！って思ってもらえるかも知れません。材料に特殊性があれば、それを追加して、例えば醤油を一種類で決めているのなら、『店主がこだわり抜いた厳選醤油一種類のみを使用した、昔ながらの醤油ラーメン』とか、上を２つ合わせると、『店主がこだわり抜いてたどり着いた、たったひとつの厳選醤油のみを使用して、30年間愚直に作り続ける、昔ながらの醤油ラーメン』なら、もっと、おお！！ってなりますよね？でもここで凄く大切なのは、『全く嘘を書いていない』ということなんですね。自分が自信と労力を注いで、一生懸命作り上げたものの説明をしただけなんですよね。それでいいじゃないですか！意外に書いていないことが多いです。もし、あなたの商品に一般的な形容詞だけをつけているなら、すぐに変えた方が、お客様には伝わりやすくなると思いますよ🌟🌟🌟あなたの想いを、書き起こしましょう！それではまた。
- 『成功とは、見上げた天気と同じ』説。
  こんばんは、奥野です。京都は今、寒いです。そんな中、ふと、空を見上げたんですね。すると突然、ひとつの星が光りました！今まで雲に隠れていた光が、僕の目に刺さったのです。あれ？もし、これが晴れた日だったら、僕はこの体験をしていないよね。いや、もしかしたら、いつも光はそこにあるんじゃないのか？しかし、何かの雲がそれを隠していて、解らないようになっているのでは？そう思ったときに、RASの話が頭をよぎりました。人間は、見たいものしか見られない。二重スリットの実験のように。では、なぜ、雲がかかるのか？雲は自分でかけているのか？他人にかけられているのか？いや、光は、そこにあるんです。雲をかけられようが、雲を自分自身でかけようが、光はそこにあるんです。雲をみつけたければ、晴れの日はやめた方がいいですけどね。光を求めているならば、光を求める方法を探ればいいんです。例えば、夜に飛行機に乗れば、光を見つけやすいかもしれませんね！成功とは、自分自身で決めることだし、それがわからないから天候に悩まされる、そんな比喩を持ち出してみた夜中でした。それではまた。
26Oct
- 『飛ぶ魚と飛ばない鶏のコク旨塩つけ麺』、作り方紹介。
  こんにちは、奥野です。今回は、『飛ぶ魚と飛ばない鶏のコク旨塩つけ麺』という変わったネーミングのつけ麺を、お店で提供しましたので、そちらの解説に入って行きたいと思います。こんなやつです。まず今回は、「あご節」と呼ばれる、トビウオの煮干を使って、塩ラーメン作りたいなー、という所からスタートしました。そこに鶏のスープも足そう。結構あっさりだから、塩ダレを強く作ろう。そんな感じで構成していきました。塩ダレは、アサリで取った出汁に、昆布２、イカゲソ１、（数字は割合）合わせて１０％のグラム数入れて、４０分極弱火で火入れ、そこに、紹興酒１、みりんを１、出汁に対して３分の１の分量を煮切って入れます。最後にドイツの岩塩１、広島の海塩１、沖縄のぬちまーす３、の塩を、上記のスープに入れて、人煮立ちさせて、２週間ほど寝かせて完成です。スープは、水に対して１０％のあご節スープに、直接鶏ミンチをあご節スープの半分のグラム入れて、ひと煮立ちさせてかんせいというシンプルなものです。調理は、つけ汁の容器を温めて、塩ダレ２２ｃｃ、スープ１５０ｃｃ、三温糖一つまみ、白ネギ少々、チー油３０ｃｃこれと、平打ち中太麺を合わせました。味変アイテムは、酢橘と、すりゴマです。ではあなたも参考に、色々改良して作ってみてくださいね！それではまた。
24Oct
- 「行動力」を上げるよりも「行動出来る力」がある事に気付こう。
  こんばんは、奥野です。僕は行動力が極めて低い人間なんですよ。いつも偉そうにブログ記事書いていますけども、行動力だけは本当にめちゃくちゃ低いんですね。しかしながら、いや、だからこそと言えるのですが、めちゃくちゃ行動出来る時ってのがあるということを発見したんです。気になりますよね？そうでもないですか？いや、早く教えてよ、と思っちゃいましたか？お伝えしましょう。行動力の無い人間が行動出来る瞬間とは、「行動出来る力」がマックスな状態の時なのですー！！やったー！いや、なんのこっちゃねん！説明しよう！何を隠そう、僕が行動力上がる事柄って、「ラーメン作りの事」「歌の事」これしかないんちゃうかな？っていうくらいこんなもんなんです。が、この２つに関しては、異常に記憶力も良くなるし、行動力がとんでもなく上がるんですね。本当、僕は記憶力皆無でして、さっきやろうと思った事を3歩進んで２倍忘れる、みたいな奴なんですよ、ワーキングメモリー鍛えないといけないなぁとか思ってても3歩進んだらもう忘れてるみたいなww大事だけど、忘れちゃうんですねww勉強あるあるですね。しかしながら、ラーメンと歌に関しては、ほぼ１発で覚えてしまうんですね。セミナー行ってノートに書いたこととかあるじゃないですか、みんなあんまり復習しないんですが、復習しても頭に入らなかったりするのが、もう復習しなくてもいつでも思い出せるレベルで記憶されているんです。つい先日も、ラーメン師匠の一人から、レアチャーシューに関する技術を教えてもらったのですが、メモを取ることもなく、ベロベロに酔っ払った状態で聞いていたのにも関わらず、翌日、二日酔いで辛いのに、ソッコーで実験して、さらに成功していましたからね。「行動出来る力」凄いですねー！歌のことも、僕は本当に、誇張でも何でもなく、毎日毎日ひたすら何時間も練習してたんですね。練習というか、ひたすら歌が好きすぎて、研究し倒す感覚でしょうか。そしたら知らぬ間に、ボイトレの学校で１番取れちゃったりしてたんですよ。歌がダイエットに変わるなら、僕はガリガリもしくはマッチョになっていたことは言うまでもありませんね。そこなんですよ！！そこに気付いたのです！！「行動力」を上げるべく習慣とかどうのって、よく言われますが、「行動出来る力」を発揮できる事を見つける事が、実は己の幸せに最も繋がっているんではないでしょうか？無理してダイエットしてもリバウンドします。本当は辛いから。無理して英会話の勉強してもなかなかはかどりません。本当はやらなくても良いと思っているから。こんなことばっかりやってても、人生辛いだけなんじゃないのかな？そう気づいたんですね。自分の中での「行動出来る力」を発揮できている事に、１番時間とお金と労力を注げば、自然とプロになっている、そんな気がします。プロになれば、ユーチューブやコンテンツビジネスで、先生としてお金を稼ぐことも出来るでしょう。ですので、究極的には、「行動出来る力が発揮できることを全力でやりましょう」ということなんでしょうね。「やりたいこと」とか「好きなこと」とかではありません。実はそれは他人の価値観のものかもしれないので要注意なやつです。体が勝手にやってしまっていた！頭が勝手にゴリゴリ動いていた！しかも超楽しい！みたいなやつがオススメです。ちょっと今回はこんな記事でしたが、あなたはどう思われましたか？それではまた。
17Oct
- ラーメンの食べ方について。
  こんばんは、奥野です。世の中には、食べ方のマナーや、食べ方のコツというものがございますな。では、ラーメンって、食べ方あるの？今日は、そんな素朴な疑問にお答えしたいと思います。結論からいうと、そんなもんない！！自由に食うのだ！！ということになるわけですが、しかしながら、店主目線や、食べ方ひとつでより勉強になる食べ方というものは存在します。ではまずは店主目線から、特にこだわりのお店では、基本的には、まず、麺の硬さは、普通、出されたそのままの状態でひとまず楽しんでもらいたい。これはやはり、作り込んだお店さんが、口には出さないけど、思っている部分ではあると思います。あるこだわり店主さんが、「お客さんがね、箸に手をつけずにいきなりラー油ぶっかけて食べはじめてね、それで、食べログに『あの店はラー油くさい』とか書いてさー！それはねぇだろうと思ったわけよ！」と嘆いていらっしゃいました。確かに食べ方は自由だけども、それはツラいなって、素直に共感しました。特に最近は口コミが大切なのに、ある種そんな嘘を書かれても...って感じですよね。というわけで、『まずは全てノーマルな状態で食べてみよう』という事がひとつ。続けて、こう食べると、素材をより感じられますよーっていう食べ方をご紹介します。昔、食べ歩きしてた頃に、ラーメン王のどなたかがテレビで言ってて、実際やってみたら、これは確かにそうだ！ってなった食べ方です。スープから？麺から？具から？という順番はさておき、ポイントがあるので書いていきます。①レンゲで飲むスープと、丼に口を付けて飲むスープの味は違う。②麺がスープを吸ってゆく過程を楽しもう。③食べ終わった残りのスープを少し冷ましてから味わうと、より素材の味が見えてくる。この三点は、本当に何気なく食べていると気づかないまま通り過ぎる所なんですね。是非今から実践してみて欲しいです。というわけで、ラーメン作りをしているあなたの参考になれば幸いです。それではまた。
09Oct
- 与えられる人間になろう！とするけど、どこまでやったら良いのかわからない時。
  部屋の掃除をしていたら、メモが出てきましたので、書き留めておきます。GIVE（与える）出来る人が成功しやすい、とよく言われるのですが、じゃぁ無理してまで与えまくったほうが良いのか？という問題について、ひとつの考え方があります。アダム・グラントという人が『GIVE & TAKE』という本で書いているはずなのですが、ポイントは２つあります。「直面したら、今出来る目の前にあるときだけやる」「５分以内に出来ること」この２つの条件を満たしている場合にだけ与えるということをやってみると、与えまくって不幸になる、というのをかなり防げるようです。例えば僕でしたら、「いつでも誰にでも与えない」「ユーチューブのコメントを無理して返さない」「頼まれごとを安請け合いしない」「道に迷っている海外の方がいて、自分に時間的余裕があったら案内してあげる」とかこういう感じです。これで、時間を奪われたり、リソースを無駄使いしないで過ごせるはずです。与えまくって良いんですが、世の中にはテイカーという、とりあえず貰うことだけを必死にやる人もいるので、そういう人にエネルギーを奪われすぎないほうがいいと僕は思います。無理してまで与えない。その指標のひとつとして活用してみてください。でもホント、与えられる人って魅力的ですよね、宇宙は無限の愛をくれてるとか考えたら、もう、感謝しかでてこねぇ！それではまた。

前ページ
次ページ