せっかく、包丁を砥いだので、魚を捌いて何か作ろうと、近所のスーパーに行く。
このスーパー、昨今流行の肉売り場と魚売り場は、外部の業者に委託しているパターン。
でもって、魚売り場は、この山助 という魚屋さんが運営しており、対面販売で、鮮魚を並べているコーナーもあり、結構新鮮で、魚種も日によるがバリエーションは豊富。
並べられてる魚の中では、鯖が690円にしては丸々と太って、目も澄んで新鮮そうなので、購入。
しめ鯖を作ることに決定。
ちなみに、しめ鯖の事を関西では、きずしと言う。
家に帰って、三枚におろし、まず「べた塩」をする。
ここまでの工程は、写真を撮るにも、手が魚の血と脂でべたべたなので、下記のHP を参照ください。
ちなみに、べた塩とは、「材料に白くかぶるぐらい塩をふったり、つけること。材料が隠れるほどべったりと塩をつけることからこのように呼ばれる。さばの身をしめるときなどに用いられる。」
べた塩の際は、塩をケチらずに、思いっきりいってください。
べた塩をするのは、鯖から一度水分を抜くため。
このあと、酢でしめる訳だが、酢が浸み込みやすくするために、一度塩をして水分を抜くんだな。
大体、冷蔵庫に入れて、2-3時間もすればOK。
鯵や鰯、秋刀魚といった小さい魚の場合は、べた塩の加減を間違えると、塩味がきつくなりすぎるので、その場合は、初めから塩の代わりに砂糖をまぶして水分を抜けばOK。
べた塩をしたあとは、超簡単。
バットに鯖を並べて、お酢を投入。普通の穀物酢で全然大丈夫。
あと、出汁昆布を上に被せて、一旦完成。
出来れば、昆布は是非使ってね。
あれば、出来上がりの味が一段と引き立ちます。
これで、半日くらい寝かす。
途中で一度は、表裏をひっくり返すこと。
漬け込む時間は、鯖の大きさと脂の乗り具合で、及び自分の好み（レア気味なのが好きな人もいれば、よく浸かったのが好きな人もいる）で調整。
私は、レア気味が好きなので、6時間くらいで、引き揚げる。
あとは、皮をむいて、中骨を毛抜きで抜く。
酢に浸けると、皮は断然むきやすくなるので、簡単にするっとむける。
面倒なのは、中骨抜き。
鯖の中心、背と腹の境目に、小さい小骨が埋まっているので、ひとつひとつ毛抜きで抜く。
これが結構大変。細かい作業で、途中で中骨が切れたりするし。
でも、これをしっかりしておかないと、口に入れた瞬間に骨が・・・・・、って事に。
以上で、完成。
あとは、刺身包丁で、お好きな厚さに切り分けて完成。
なんとなくの印象では、関東はしっかり酢でしめて厚めに切るパターンで、関西はレア目に仕上げて、少し薄めに切ることが多いかな。
今回は自分で言うのもなんだが、うまく出来たわ。
しめ加減が抜群。
ちょいレア感がたまらん！
美味しくいただきましたとさ。
おしまい。
なんか、料理ブログみたいになってきたわ。
休日は、殆ど外食せぇへんからなぁ。
平日は飲んだくれ＆食べ過ぎなんで、ここで帳尻あわさんと。