スパイスワークス関西初出店「魚介ビストロsasaya」堂島クロスウォーク店
オープンのお手伝いに行ってきました
雲を掴むような気持ちの中、手探りな事も多々。
同じ日本人と言えども、所変われば色んなことが違います。
大袈裟かもしれませんが、「ツボ」の違いはあるもんだな～と、感じました。
「ツボ」＝「価値観」ではあるのですが、そこのニュアンスを汲み取って形にし、伝える（スパイス的価値観）
所の着地点はどこなのか？？
同じ日本人（伝わるだろう憶測）があったりするから余計に難しく感じました。
ただ、やはり共通して言える事は「旨い！・安い！・早い！」なのかな？と。
それをどう形にするのか？？
ムズカシイ。
でも、
まずは川下を知らなければ。。。。
で、通っています「市場」
そしてこのユニフォームで！！
ジャン！！
現地で気付いた「ジャイアンツカラー」（笑）
関西出身の村上料理長いわく、
「安ぅなるもんもならんちゃうか～？？」（笑）
でも、これを来て毎朝出勤＆帰宅しました、10日間
それもあって、すぐ覚えてもらいましたよっ！！
で、仲良くなったタコが売りの魚屋さん。
香川県産のマダコ。西で言うと明石のタコと連想しがちで
すが、違うらしい。香川のタコは砂地に生息しています。
そのせいか、筋力をあまり使わないため、柔らかいとのこと
ホント味がある。ぶつ切りなのに！何も要らない正に素材
の味！！ウマッ。
でも、そんな美味しいタコの漁獲量は少なくなってきてるんですって。４８問題か～？？
＜タコを語ったらいつまでも～♪の魚屋さん＞
こうやってぬめりを取るために、足の付け根に塩をすりこ
んで、専用のタコ洗い機で洗います。写メはないんですが
、ドラム式洗濯機！15分後にはキレイさっぱりタコにな
ってます。この時の塩加減で下味がつきます。THE職人
！しかも安い！色々教えてもくれるし素敵な魚屋さん。
はんなり関西弁で、ナイスガイ。
そのころ東京「築地」ではっ！？
見覚えがあるジャンパーが！！
市場のみなさん。見かけたらやさしくしてください。
朝Beerおごってください（笑）
～最後にちょっとまじめな話～
西と東では文化が違います。その文化の背景には地の食材があ
り、時を経て文化になっている。地産地消。
そこに無いものは無くて当たり前。
あるもので、考えてよりお値打ちなモノを探す努力をする
ことが大事なのかも？（当たり前ですが）
逆に東京の築地市場の凄さを感じた。なんでもあ
る。東京の規模の大きさを感じる。
しかし、何でもある事が正解とも限らない。
天下の台所と言われる大阪は、江戸時代、九州から船底に網
を張って生きたまま魚を大阪、江戸まで運んでい
たそうな
。冷蔵保管できない当時は鮮度の良さ＝旨さになっていた
んでしょう。
大阪には文化として根強く残っているみたい。
鮮度が良い＝旨い。
しかし、
鮮度＝旨さではないものもある。というのも事実
寝かせて旨味が熟成されるモノもある。
素材の活かし方。。
大事なのは、その食材を隅々まで知っているのかどうなのか？ということ。自分に対しての戒めでもある。
知っている風になっていないか？情報だけであたかも知っているように感じていないだろうか？？
同じ魚でも産地が違えば当たり前に味も違う。
どの食材もそう。
百聞は一見にしかず。
言うのは簡単だからこそ、「やって語れ。やらずして語るなかれ。」 や、「座学より体験」
と、
またしても身にしみたこの言葉。
わかってはいるけども。。。
がんばります。
そしてあっという間に怒涛の12月を迎えますが、大阪チーム、東京チーム共に頑張っていきましょうね
煮詰まったからと言ってこうならないように。。。。
※的屋用の空気銃です。
nishi