今回は、デジタル温度計を使って、
鶏むね肉の低温調理をしていきます。
追記：
調理後６日後まで色々とアレンジして食べました
問題なく、食べきって終わりました
調理直後より、２日目以降の方がシットリとして美味しかった
保管方法：煮汁につけたまま２重ジップロックで冷蔵庫保管
煮汁は捨てました。
※自己責任でお願いします。
以上、追記
今後も、
安全に美味しく出来上がる方法を継続して検証していきます。
安全に食べられる加熱時間は、
鶏むね肉の内部温度が
６３度になってから３０分
７０度になってから３分
７５度になってから１分
とのことです。
参考にした情報は、食品安全委員会のサイトです
さらに、
低温調理機メーカーの株式会社 葉山社中
タンパク質ソムリエ KAZUHIRO様の動画を参考にしました
低温調理機、炊飯器、鍋を使用した調理の比較をなさっているので、
ご参考にして頂ければと思います。
鍋を使用して、２パターンの温度で調理した結果を記録します。
お湯の温度５５度からスタートして
パターン①８０度で３０分、２０分置く 肉の重量：３６３ｇ
パターン②７５度で３０分、２０分置く 肉の重量：４２６ｇ
結果、お肉の重量が15%異なるのですが、
パターン①パサつきを感じる仕上がり 水分流出量：23.4%
パターン②若干火が入り過ぎた仕上がり 水分流出量：18.5%
【工程】
鶏むね肉の皮を取る
重量を計る
チャック付きポリエチレン袋に入れる
お湯の温度５5度から加熱する
５分後にそれぞれのが温度に到達
温度調整しながら各温度を維持
３０分後に内部温度確認し、
６５度～７５度の間に到達していれば火を止めて余熱で火を通す
達していたので袋に入れ鍋に戻す。
今回は20分置きました。
パターン①８０度までお湯の温度を上げる
加熱前の重量：363g
当初の内部温度：3.8度
加熱後の内部温度：68.8度⇒20分後：73.0度
加熱後の重量：278g 水分流出量85g(23.4%)
※動画にある沸騰したお湯に入れて30分放置するのとほぼ同じ結果
※火を止めてから２０分後のお湯の温度：70.7度
パターン②７５度までお湯の温度を上げる
加熱前の重量：426g
内部温度：4.6度
加熱後の内部温度：65.3度⇒20分後：65.1度
加熱後の重量：347g 水分流出量79g(18.5%)
※炊飯器で７０度保温で1時間加熱するより水分が出る。
※火を止めてから２０分後のお湯の温度：61.9度
感想
時間はかかりますが、鍋で行う場合は
・もう少し低い温度で時間をかけると良い仕上がりになると思われます。
出た肉汁につけてたまま冷まして冷蔵保管しておくと、
しっとりとした状態になるので、
時間をおいてから再度試食してみます。
お店のような美味しさを安全に調理できるように、
また次回、考えてやってみます。
関連の参考情報p.56,57鶏肉のぱさつきを防ぐ方法
タンパク質ソムリエ KAZUHIRO様
大変勉強になりました。ありがとうございました。
低温調理機はかねてより欲しいと思っていていつか入手したいと考えております。
今回も、最後までご覧いただきありがとうございました。
また次回もよろしくお願いいたします。
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