今回は、チキンソテーの鶏もも肉を上手に焼きたい。
皮目はパリパリで香ばしく、お肉をふっくらと焼く方法を知りたくて、
以下の情報を参考にさせて頂いて調理してみました。
追記：
より良くするためには、
先に身側を数十秒優しく焼き、スジに火を入れておく。
そうすると、皮側を焼く際にスジが縮みにくい。
誰も教えてくれなかった プロに近づくためのフレンチの教科書
p.90参照
以上、追記
結論：
途中でオーブンかグリルで火入れをして、
仕上げにはサラマンドラや炭火で皮目を焼くのが本当は良いと思います。
（トースターやグリルで代用できるのかもしれません）
プロの技術や詳細をご覧になりたい方は、以下のリンクにて詳細を見て頂いた方が良いのではないかと思っています。
今日の料理のサイトより、タサン志麻さんのレシピ
YouTubeより、George ジョージさんの調理動画
１ 鶏肉の下処理
余分な脂とスジ、軟骨を取る。残っているスジも断ち切る
（そうすると縮みにくく口当たりも良くなる）
全面に塩を薄くまぶして水分が出たらふき取る
焼く時は常温になっているようにする
２ 焼き（皮面８～１０分、裏面２，３分程度）
冷たいフライパンに油を引き、熱し過ぎない温度で皮側を先に焼く
鶏肉に重しをする（今回はステンレス製の落し蓋を使用）
弱火～中火で鶏肉がこんがりきつね色になるまでゆっくり焼く（動かさない）
肉の面にフライパンの油をスプーンでかけてゆっくりと火を通す
上下を返して少し焼き目がつくまでさらに焼く（重しはしない）
焼き上がりの目安は出てくる肉汁が透き通っていること
カットする前に、数分間お肉を休ませる（お肉に肉汁が戻る）
※鶏肉は火が通るまで比較的時間がかかるので、
生焼けにならないように注意する。
※こしょうは焼きあがってから振りかけると焦げないので香りが良い。
これをやってみた結果、、、、、
１枚目は皮目がややしんなりした仕上がりになった。
2枚目は皮目がしっかりパリパリにカリっとした仕上がりに出来た。
皮がパリパリでしっかり堅く焼けていたのですが、
肉と皮がはがれやすくなっていたので、カットすると皮が外れてしまいました。
今日は2枚目を盛り付けて頂きました。
ソース
ソースはカットトマト缶を使用したトマトソースにしました。
ニンニクと玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルで炒めて、
フライドエシャロットを加え、トマト缶と固形コンソメを投入。
仕上げにバターと乾燥パセリを入れたものです。
付け合わせは万願寺とうがらしと白ネギを、油を少し拭いたフライパンで焼き、塩コショウを振りました。
盛り付けは美しくないので練習が必要です。
２枚焼いて、１枚目より２枚目の方が皮目がパリっと焼きあがりました。
違い（反省）は、
１枚目は上下を返す前にフライパンの油をスプーンでかける工程を
省いてしまったこと。
この工程をすることで、皮目がさらにしっかり焼けてパリっとしたのではないかと感じています。
（フライパンを傾けて、若干強火にしてアロゼしたので、それが良かったのかと感じています。）
揚げ物をカラッとさせる、空気に当てて火を入れる工程になったのではないかと思います。
食べてみたところ、お肉はとても柔らかくジューシーに仕上がっていました。
とても美味しかったです。
そして、
一番大切にしている、食事を提供した家族が完食したことが嬉しかったです。
お肉を押さえる際、
今回は、重しに落し蓋を使って手で押さえていました。
次回作る時は、重しを変えてみようと思います。
重しは２ｋｇ～３ｋｇ程度がよいのではないかと思いました。
力加減をクッキングスケール（計り）で計ったら約２ｋｇでした。
丁寧に調理すると時間がかかることが改めてよく分かりました。
タサン志摩様、ジョージ様、大変勉強になりました。
ありがとうございました。
では、最後までご覧いただきありがとうございました。
また次回もよろしくお願いいたします。
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