魚の旨味を最大限引き出す！
魚の旨味を最大限引き出す方法
かき小屋なのに魚がおいしい。豊田本店では牡蠣をまったくたべず魚目当てでご来店されるお客様も多いです。今日は、私たち厚岸水産が、お客様に喜んでいただける魚をどのように作っているか！３へーでまとめた、お話しいたします。
１へー
旨味成分を最大限にあげるとり方
魚は苦しんで死ぬとうまみ成分を消費してしまう！
旨い成分IMPイノシン酸をいかに引き出すかが魚の作り方のポイントの1つ。
IMP１００の魚をとりました。魚が苦しみました-10 暴れました-10 網で押しつぶされました-10 このように死に方ひとつで旨味成分が減っていく。
苦しませない！旨味を逃がさない即〆方
釣った魚の脊髄の下の動脈だけを切り心臓のポンプを利用し体内の血をだします。尻尾もきると血圧が低下して細い血管の血がぬけない為1か所だけきります。10分ばけつに入れ血をだした後、しっぽの付け根の骨を折りそこから、ワイヤーをにいれていき神経を壊します。これをすることにより死後硬直をおくらせうまみIMPの数値を１００のままもって帰ることができます。
２へー
熟成し旨味を最大限に引き出す！
魚の大きさ種類によって旨味成分がピークをむかえるのは様々
最高の状態旨味100の魚をここから旨い成分IMPイノシン酸の数値をあげていきます。死んでK（腐敗）が進む過程でIMPの成分が増えてきます。
1本まるごとエラハラを取りきれいにした状態で冷やしすぎないように熟成させます。毎日袋から出し綺麗にふき取り新聞紙をまきかえまた保存します。
３へー
命を頂く尊さを学び、食材に敬意を！
捕り手の想いを届ける。食材のストーリーを伝える
朝の2時には家をでて船に乗る。風が吹いてあれるときもあれば雨の日もある。魚がとれるかとれないかはその日の状況、魚の気分もある。
過酷な状況のかな海の恵みをみずからの手でとり、殺し、そしてお客様へ提供する。
ぶりさんありがとう！ 最高の状態でたべてもらうからね！
↑写真は伊勢湾で12月に釣った8Kgのブリを１本熟成させたものです。1きれ食べましたが、脂の状態そして弾力、魚の旨味IMPを最大限に引き出した最高の魚です。
お客様に最高の魚と牡蠣を提供できるよう。
厚岸水産ジギング倶楽部は今日も海へ
日本一のかき小屋 目指して日々精進m(_ _)m
日本で唯一1年通じて生が堪能できる幻のカキ
かき小屋 厚岸水産の牡蠣についてなまら旨い理由はこちら
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