今年も楽しみにしていた
パルマ周辺のパルミジャーノ工房が
見学ツアーなどを開催するイベントがやってきました
今年は、ちょっと場所を変えて。。。
こちらの工房に朝一の回を予約していました～
こちらの工房は、かなりオートメーション化されてる
近代的な工房でしたが
やはり人の手じゃないと機械ができないところがあり
重い、などの重労働系は機械が担当しているそうです。
例えば、こちらの
今から水切りをするパルミジャーノの玉は
一つ50kg前後なので、
こうやって機械で引っ掛けて、次の部屋まで
レールで移動させるそうです。
朝一の回だったので、
皆さん、忙しそうに働いてらっしゃいました～。
やっぱり重労働なんでしょうね、
ここも外国人の方がほとんどでした。
しかも、牛さんも休みなく。
牛乳は毎日届くので、どこの工房も365日、
休むことなく稼働中。
牛さんも、皆さんもありがとう
牛乳にレンネット（凝乳酵素）を加え
職人さんが、凝固具合をチェックしながら
乳脂肪を分離させていきます。
こちらの釜は、昔からこういう
アイスクリームのコーンのような円錐型で床に埋まっており
下から熱されています。
固まった玉が、取りやすいようにこの形なんだそうです。
続々とパルミジャーノの玉が運ばれてきます。
こちらの型にはめて、一日水抜きをします。
一つ50kg前後なので、
これを2時間置きにひっくり返す職人さんは
ジムに通わなくてもムキムキなんだ～と
社長さんが説明してくれていました
これ、一つずつ２時間置きにひっくり返すんですよ。
これも機械はできないそうです。
ちゃんと網がずれたら直さないといけなかったり
やっぱり人間じゃないとできないんですって。
トレーサビリティーで追跡できるQRコードがついてるのが
最近の特徴ですって。
パルミジャーノは２年以上熟成したものが
初めて商品となるので
問題発生したときに、すぐにロットで追えるそうです。
こちらに、しっかり「パルミジャーノ」の印の
形をつけていきます。
更に塩水につけて、脱水していきます。
そして、熟成倉庫で保管。
すんごい数でした
7千個、とか言ってたような。。。
もちろん、毎日作っていくので
ここに全部おさまりきらないので
順々に、別の熟成庫に移動していくそうです。
最終的に「パルミジャーノ」と名乗れるのは
専用の金づちのような器具で
全体を叩いて、空洞がないか、均一的に音が響くかを検査し
それで認められて初めて商品となります。
右はまだ作り立てのもの、
左は2020年5月製造の3年ちょっとのもの。
熟成期間は色の違いで分かりますね～
これから、音を聞かせてくれます。
リズムよく、トントンと周りから
中に叩いていく社長さん。
こちらは検査に通ったもので
「パルミジャーノ・レッジャーノ」の焼き印がついています。
こちらは、中が空洞と思われるものなので
パルミジャーノとしては使えないので
このように線が入れられています。
これは熟成期間によって
すぐに切り売られたり（でもパルミジャーノとはいえないので
テーブルチーズという名前になるそうです。）
チーズのすりおろしや
スライスチーズに溶けて使われたりするそうです。
見学の後は、お待ちかねの試食会
パルミジャーノの名前入りのガジェットも
たくさん頂きました
右から12ヶ月、24ヶ月、36ヶ月熟成。
一番若い12ヶ月は、フルーティーな感じで柔らかいです。
24ヶ月は、すりおろしてパスタにかけたり、ができる
硬さになってきて
味もしっかりしてきます。
36ヶ月はアミノ酸の結晶がシャリシャリして
私個人的には一番好きな熟成度です。
工房の直売所でストックを買い込んで
次の目的地に移動です
（続く）
楽天派の方はコチラ
Amazon派の方はコチラ
インスタ始めました
お問い合わせは コチラまで よろしくお願いいたします
（大変お手数ですが送信の旨、一言コメントに書いて頂けると大変助かります。）
お花のサブスクおすすめです
チビびんもBabyから受講中。ひらがな習得、頑張るぞ
（紹介制度、ぜひお声かけくださいませ
）
こちらもポチっとお願いします
応援、ありがとうございます
