鉄火味噌は昔から作られてきた常備菜ですが、作るのに大変長い時間罹りますので、今では自然食品店で求めることが殆どです。
材料と作り方を書いておきますので、参考にしてください。
八丁味噌 ２３０ｇ
牛蒡 ８０ｇ
蓮根 ９０ｇ
人参 ５０ｇ
生姜 １０ｇ
ごま油 大さじ４
１， 野菜は全てみじん切りにしておきます。
２， ごま油を温め、牛蒡を入れて臭み（あくの匂い）が良い香りに変わるまで炒める
３， そこへ、蓮根、人参の順に入れてよく交ぜ、炒め
４， 八丁味噌を入れよく混ぜ合わせ、2時間ほど炒め５， 生姜を入れ、気長にとろ火で焦がさぬように５時間ほどいり、バラバラになるように仕上げる。
強火では焦げてかりかりして美味しくありません。
鉄火味噌は陽性の材料に、７時間くらい弱火にかけて作ることで、更に陽性になっていますので、陰性の病気になったときの治療食に使われます。
使い方は、ふりかけとしてご飯に書けて食べたり、器にとって、熱い湯をかけて味噌汁の代用にすることもあります。
陰陽について
中国の考え方の基礎には”全ての物は陰と陽に分けることが出来る”という考え方があります。しかし、是は固定した物ではありません。
硬い 強い 求心力 熱い等は陽性の性質を持っています。反対に、柔らかい、弱い、拡散力、冷たい等というのは陰性の性質を持っていると考えます。ですから、陰性の物には陽性の物を持ってくると、とてもバランスが良くなりますし。陽性の物に陰性の物を持ってくると、バランスが良くなります。
鉄火味噌で言えば、材料の牛蒡、蓮根、人参は地下に養分を蓄える部分を食料にしますし、夏の作物ではありませんので、性質は、陽性と考えます。そこへ、生姜という身体を温めるけれど、ぴりっとするような陰の性質を持った物を入れます。
味噌も、本醸造の物は最低でも６ヶ月間くらい寝かせた物を使い、更に弱火で炒ることにより、強い陽性の物を作りますので、身体の弱っている(陰性）の病人によいと言われ、マクロビオティックでは、大切な食品として使われてきました。
