塩麹作り初挑戦だったもので、何と、生麹500g入りを３袋も注文してしまったことを
今になって後悔をしています。
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今回５００ｇの生麹に５００ｃｃのミネラル水を入れて…。
結構な量になっています。
使わない生麹は、冷凍で約1年持つとのことでしたが、最初から、５００ｇ入りならば、
一袋で十分だったようです。
もし、塩分控えめにするならば、私が使っている雪塩はお勧めだと思われます。
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パウダー状なので、既定の量より多めに使うと、他の塩の塩分濃度と
同じくらいになりますが、敢えて、既定の量にしました。
でも、塩麹は、塩加減が濃い方が、保存期間も長くはなるようです。
ですが、あまりしょっぱいのも…。
今回の塩麹づくりの反省点です。
最初に手で麹をしっかりもみほぐすことには念入りに時間をかけた方がよかったようです。
私の場合、その時間をあまりとりませんでした。
季節的には５月に仕込みをしたので、暖かい地方ならば、約７日～１０日位が完成の目安のようです。
お米の粒を親指と薬指でつまんでつぶれるようになれば、もう少しらしい
とのことですが、本日で８日目となりましたが、まだお米の芯が残っています。
塩麹の作り方は、ネットで検索をしました。
そこそこでも違うようです。
塩麹のレシピ本も２冊購入しましたが、やはり違います。
発酵に関しては、一週間ほどで常温（２４度前後が理想）で一日に１回～２回まぜるそうです。
塩麹作りに初挑戦後に購入をした「塩麹のおいしいレシピ」本にも
塩麹の作り方が記載されていました。
先に、購入をしてから塩麹作りをするべきでした。
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パラパラになったら、今度はしっとりとしてくるまで手の体温を伝えながらよくもみ、
だんだんと麹の香りがひろがり、全体がしっとりとなじんで、にぎったときに
手の形にまとまれば、塩水を入れてOKというサイン
と書かれています。
塩と水については、別々に混ぜる場合と、塩水を入れて混ぜていく作り方があるようです。
上記の著書では、塩水でした。
でも、私の場合、パラパラの後のこの段階で、時間をかけて、へらでかき混ぜただけでした。
この部分が、まだ、完成には近づいていない原因なのかもしれません。
作っている最中で、色々と気を付けるポイントも出てきたので記載しておきますね。
※手を使わないで、へらでかき混ぜることは完成を遅らせるようですので、
お勧めいたしません
色々なサイトを参考にしていると、へらを使っている方もおられるようです。
あしからず…。
完成間近のポイントは、下記のとおりです。
お米の粒を親指と薬指でつまんでつぶれるようになれば、
もう少しらしいです。
「発酵時、夏場は２～３日したら冷蔵庫に入れてください。」
これも気を付けたいポイントのようです。
５月２６日追記 ９日目に入りました。何と、親指と薬指でつまんでつぶれるようになりました。
作り方を失敗してしまったかと心配になっていたのですが、もう少しで完成しそうです。
