ワイン 豆知識 #9 ワイン醸造工程のコラージュで卵白を使うが、残りの黄身はどうするの？






貧乏性で飲食業育ちなので、僕は捨てられない






昔パン屋さんで、食パンの耳もらってたな〜


　　　









ワイン醸造の過程で

　　

清澄の事をコラージュと言います




他の工程では



フーラージュ



エグラパージュ



プレスラージュ



ウィラージュ



などなど、語尾に



『ージュ』



と付く名前が多く






ジュって付ければいいと思いやがって〜
と苦戦しながら覚えてました





赤ワインの
清澄化に卵白を使用することが、


　


フランス
特にメドック地方のシャトーでは


　


昔からのやり方で
今も実際に行なわれています。




（さすが、本場のフランスはスゴイ！！）






卵白には
アルブミンという蛋白質が
含まれていて、

　　　



これは渋味の成分である




タンニン





と結びつきやすい性質を持っています。





この蛋白質が少しずつ




タンニンと結合して、






樽で熟成中のワインの中で




ゆっくりとタンニンを





纏いながら沈んでいくことで、






最後には沈殿物として樽の底に沈みます。






２カ月ほど経ってから
オリ引きという作業によって、

　　


上澄みのワインだけを
取り出し移し替えることで





卵白は全て取り除かれ、



美しく澄んだ赤ワインの完成です！




（意外と時間かかるんだな〜）




と、このように卵白が使われる訳ですが



清澄に使われる卵は何百個と使います。




では、残りの黄身はどうするのでしょうか？




さすがに捨てる訳にはいきません！
















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