またお会いしましたね、足効舎です。
最近はtwitterでつぶやいてばかりです。
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お節料理を準備中献立は多くありません。
自然食品、手作り、手抜きなし、熟成時間を充分取りました。
大分県大野川の天然、子持ち落ちアユ。
鍋底にウコンの葉を敷き詰め軽く炙った鮎を並べ山山椒の実とだし汁、醤油、砂糖、日本酒、を加えて石油ストーブの上に微調整した火加減で頭から骨ごと、柔らかく食べれる様に煮立てない様にじっくり、じっくりと時間を掛けて約８時間煮浸しにして水飴、味醂を加え又二時間煮浸しして天然子持ち落ちアユの甘露煮の完成です。
黒豆煮二日間水替えします、
宗像の観音命水をたっぷり加えて煮立てない様にじっくり石油ストーブの上に微調整した火加減で二度水替えします。
錆びた鉄屑を加え太古の塩、喜界島の黒糖ザラメを加え再び石油ストーブの上に微調整した火加減でゆっくり味を煮浸しして、水飴とザラメ糖で味を調整し約半日煮浸しして黒豆の黒糖蜜煮、完成しました。
数の子の鼈甲甘味噌柚子風味。
数の子を太古の塩で浸透圧利用法にて一日掛けて塩抜きし数の子の薄皮を丁寧に綺麗に取り除き合わせ味噌漬けにガーゼを敷き、数の子の水分を拭き取り並べてガーゼを被せ合わせ味噌を被せます。色変わりや乾燥しません。
合わせ味噌は好みの味噌に味醂、日本酒、喜界島の黒糖ザラメ、で少し甘めに味付けします。
ガメニはうーんと昔風にとろけた筑前煮を作ります。
里芋、牛蒡、干し椎茸、骨付きの鷄、蓮根、大根、干した筍を軽く炒めだし汁、日本酒、味醂、喜界島黒糖ザラメと薄口醤油で味付けし、煮浸しして完了。
かまぼこは長崎県五島の天然鯛の擂り身で作った、北九州小倉の老舗料亭「ちょろ松」さんの特注品を毎年お裾分けして頂きます。
腰が強く山葵醤油で食べたら最高です。
生麩は北九州小倉の木原食品の特注品。
雑煮用に手鞠生麩、お節料理はよもぎ麩、や梅麩、粟麩を田楽にして食べます。
味噌田楽、と醤油田楽、柚子風味味噌田楽が、足効舎のお勧め。
生麩の柚子風味田楽は蒸し田楽が好みです。
田作りと昆布巻きは作りません。
年越し蕎麦はくわの農園の自家製蕎麦粉100パーセントで10割蕎麦を大晦日に打ちに行きます。
だし汁は骨付き鷄、干し椎茸、昆布、焼きあご、でじっくり時間を掛けて煮出します。
元旦の雑煮のだし汁にも使います。
わが家の雑煮は天然鰤と鷄肉、焼きスルメ、かぶ、春菊の、丸餅のシンプルお雑煮です。
平成25年もよき一年に成ります様にご多幸を祈念致します。
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