蕎麦つゆは｢門外不出、代々作り足しで伝統がある、大変な労力をかけた独自の味｣等々、独自の拘りを持つ蕎麦屋さんが多いですね。
蕎麦つゆを作るのに、欠かせないのが味醂。
味醂のルーツは定かではないのですが、中国から渡来した｢蜜林酒｣が有力な説になっていて、桃山時代からあったようです。
江戸の前半は酒として、同じく後半は調味料として使われましたが、大変高価で清酒の３倍したとか。
複雑な甘味をつけ、生臭さを取り、煮物に照りをつけるので、重宝されました。
承徳２年(1712)の｢和漢三才図絵｣には、焼酎と半々にして女性が好んで飲んだ、と記載されています。
江戸では、蕎麦屋で蕎麦つゆに、鰻屋は蒲焼きのタレに、使うことで消費が拡大され、広く浸透していきました。
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