日本料理に欠かすことのできない昆布ダシですが、海の中でも昆布は旨味ダシを出しているのでしょうか。
海中で生きている時の昆布からは、旨味のダシは出ていません。
昆布が生きている時は昆布自身に必要な蛋白質なので体外へ排出されず、死んで細胞が壊れることによって旨味成分が体外へ排出されます。
乾燥した昆布をダシに使いますが、乾燥する過程で旨味成分の一つであるアミノ酸が昆布の中に凝縮されて美味しいダシが取れることになります。
白い粉状のものは汚れではなく旨味の一部なので、洗ったり拭いたりしては勿体ないですね。
一般的に関東は昆布を使った濃い味・関西は鰹主体の薄味とかいいますが、元々の食文化の中心は京のある関西でしたが、江戸幕府が開かれて夫々に変遷して、食文化・味覚も東西に分かれていきました。
食文化や味覚の東西境界線は、関ヶ原というのが専らな説です。
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