蕎麦に使うおつゆは(辛汁＝冷蕎麦用)と(甘汁＝温蕎麦用)の二種ですが、どちらも出し汁と返しを合わせて作ります。
返しは一子相伝とか門外不出とかいう老舗のお蕎麦屋さんもあるものの、公開している蕎麦屋さんも。
この返しは、濃口醤油や味醂の他に砂糖を使いますが、お店によって様々な工夫と時間を重ねて独自性ある味付けになっています。
以前のブログでそば雅の返しをアップしましたが、蕎麦屋さんではグラニュー糖･白砂糖･蜂蜜等々いろいろなものを使います。
-砂糖(sugar)-
発明･発見は2.500年前とされていて、インドからイスラム圏を経由して世界へ伝播しました。
マルコポーロの見聞録には中国で砂糖と出会った、と記されているそうです。
日本は慶長15年(1610)までは国産されず、全て輸入に頼っていました。
当初は薬用のみで、室町中期までは超貴重品。
信長の時代は砂糖の価格が、なんと米の25倍もしたとか。
原始時代は蜜蜂から蜜を採種していた、という壁画も残っているそうです。
生けしものは総じて甘いものを好むようで、昆虫や鳥は花の蜜を、犬や猫も同じですが、魚も甘いもの好きという実験結果もあるそうです。
(熊が芸をしたご褒美に貰うのも、角砂糖ですね)
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