十割蕎麦（生粉蕎麦）以外の蕎麦打ちに使う繋ぎは、小麦粉（メリケン粉）が殆どです。
他の繋ぎとしては（卵・自然薯・海藻・蓬・大豆・オクラ・蕨・牛蒡・布海苔）等も知られていますが、どうしても蕎麦粉の風味を損なったりします。
小麦粉が重用される理由としては
・どこでも入手が簡単
・購入金額が安価
・扱いやすい、作業しやすい
・蕎麦粉の風味を阻害しない
等があげられます。
小麦粉は、強力粉・中力粉・薄力粉、浮き粉、等々用途によって使い分けられていますが、蕎麦打ちには、中力粉派と強力粉派に大きく分かれるようです。
小麦粉が蕎麦打ちに使われるようになったのは江戸中期頃で、｢飲食事典｣によれば、寛永年間（1624～44）に東大寺に来た朝鮮の僧（元珍）が伝えたのが最初ともされていますが、一般に普及したのは元禄末～亨保の頃といわれます。
蕎麦粉と繋ぎの量によって、呼び方・食感・風味・コシ、も微妙に異なります。
十割・内二八・外二八・内九一・外九一・町場二八・七三・六四・同割等、蕎麦粉と繋ぎの量によって様々な打ち方と呼び方があります。
一般的には、その食感から二八（内二八）が好まれますね。
小麦粉にも灰分含量によって、特等粉・一等粉・二等粉・三等粉・末粉と分類されています。
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