名の通った老舗でも機械を使って蕎麦を作る店は沢山ありますが、お客が美味しいと評価してくれるならば良いと思います。
問題は「手打ち蕎麦」と看板や暖簾に掲げながら、実は全く違う、というお店が減ったとはいえ現存することです。
厨房の一角に○○製麺所と書かれた木箱から取り出して茹でるだけのお店や、乾麺を茹でるだけという呆れたお店も現実にはあります。
仰々しく水車が回っていたり、石臼が意味なく動いていたり、使われてもいないであろうガラスで仕切られたわざとらしい作業場があったりすることも。
少し古いデータですが、蕎麦屋は全国で約40.000軒、純手打ちは500軒で、日々粉を挽く店は200軒に満たず、自家製粉から出来上がるまでの全工程を手作業する本物の手打ちは全蕎麦屋の0．5％に過ぎないということですから「手打ち蕎麦」という看板や暖簾は掲げてはいけないでしょうね。
そば雅の知人が働いていたある蕎麦屋さん。
半生を仕入れて茹でるだけ、自家製と謳う天麩羅はスーパーで購入、つゆは業務用の濃縮を薄めて。
看板と暖簾は立派で、堂々と手打ち蕎麦と謳っています(笑)。
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