お蕎麦屋さんで蕎麦を食べる時、蕎麦は美味しいがつゆが合わないorつゆは美味しいが蕎麦がどうも･･････、と思うことが多々ありますね。
本格的に手打ちを謳ったりする蕎麦屋さんは、蕎麦粉を追求する・蕎麦つゆを研究する、の二点を深く掘り下げるのですが、独自の蕎麦つゆに腐心するわけです。
蕎麦つゆは返し(別称/元汁)とだしを合わせたものですが、色んな料理に使える八方汁の元になります。
返しは大きく分けて(本返し・生返し・半生返し・御膳返し)の四種で、配合比は工夫していますが基本は(醤油＋砂糖+味醂)で、作り方の違いです。
陶器の瓶に入れ(素焼きなら尚良)、冷暗所で寝かせてカドを取りますが、更に湯煎するお店も。
・本返し･･･火を入れて加熱して作ります
(旨みとコクがありますが少し濃いめ)
・生返し･･･火を入れずに作ります
(風味が強くなり長期保存に適しています)
・半生返し･･･本返しと生返しを半々に混ぜます
(本返しと生返しのメリットを)
・御膳返し･･･現在は殆ど見かけません
(上返しとも呼び、現在では極めて稀です)
過去ブログで、だしと返しの作り方をアップしてあります。
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