秋に収穫した玄蕎麦を冬の厳冬期に冷たい水に漬け、その後寒風に晒して乾燥させたものを挽き、それで蕎麦打ちをします。
こうすることによって、余分な灰汁がなくなって渋みも抜け、甘みと風味が増し、舌触りが良くなります。
江戸時代に徳川家に｢極上蕎麦｣として献上するために作られた伝統手法です。
信州では1月20日頃に玄蕎麦を冷たい川に沈め、2月3日の節分に引き揚げた後、寒風と冬の日光に晒して水分含有量が15%になるくらいまで乾燥させて蕎麦を打ちます。
時期は若干ずれますが寒晒し蕎麦は、北海道・飛騨高山・山形・会津福島等に伝統として残っています。
幻の蕎麦と呼ばれることもありますが、古く江戸時代から既に知られていた先人の知恵には驚きですね。
寒晒しは(穀類・馬鈴薯・生姜・白玉・寒天・布・繊維)等々にも応用されています。
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