｢蕎麦は細切りに限る｣という方もいますが、手打ちの場合は蕎麦の切り幅は打つ人と打つ時によって、微妙に違います。
大きく分類すれば
細打ち(約0.76㎜)
中打ち(約1.3㎜)
太打ち(約2.0㎜)
極太打ち(約3.0㎜)
一寸(3.03㎝)を庖丁で40回切れば(約0.075㎜) 30回(約0.101㎜) 定法切りべらは23回(約1.317㎜) 20回(約1.51㎜) 15回(約2.02㎜) 10回(約3.03㎜)となります。
蕎麦切りの定法である切りべら23本というのも、実はかなりの細打ちになります。
太打ちや極太打ちは田舎蕎麦でよく見かけます。
細打ち･中打ちは｢すり庖丁｣ 太打ち・極太打ちは｢落とし庖丁｣ で切る場合が多いですね。
切り幅は味には直接関係ないものの、茹で時間が異なるので食感も違うので、人によって好みが分かれます。
一般的な蕎麦屋さんでは、1.4㎜～1.7㎜が殆どです。
そんなことから、細打ち･中打ち･太打ちの三種を選べるお店も稀にあるようです。
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