生のかつおが節になるまでの工程。
生切り(解体)→煮熟(しゃじゅく/煮る)→骨抜き等(皮や骨の除去)→
焙乾(ばいかん/燻す)→日乾(にっかん/天日干し)→黴着(かびつけ)→
最終的な削り。
燻すまでのものを荒節、その後人工的に黴び(かび)着けをしたものが本枯れ
節です。
本枯れ節は天日干しと黴び着けを半年ほどかけて３～４回繰り返し、更に１～２
年寝かせて、大変な手間暇をかけます。
本枯れ節の利点は
①乾燥しているので長期保存が可能
②脂肪分が分解しているのですっきりとした味
③旨みが増してまろやかな味に
といわれます。
ですから名のある日本料理店や拘りの蕎麦屋さんは本枯れ節を使います。
(写真は厚切り本枯れ節と宗田鰹節です)
昔はどこの家にもあった木製の鰹節削り器は、今や購入しようとすれば万単位
のものになってしまいました。
・・・・・因みに昔は鰹節削りは親に言われて子供の仕事でした・・・・・
鉋(かんな)を裏返したような箱の上で摺ったものですが、これが固くてなかなか
削れません。
一般家庭で今でも鰹節削り器に拘っている人もいるようですが、粉ばかりになって
しまい柔らかくて大きな鰹に削るのは大変です。
上手に削るには蒸気で温めるか電子レンジで短時間チンすると、スルスルッと削れます。
鉋の刃をだす場合は刃を直接慎重に叩き、引っ込める場合は鉋の木の部分を叩きます。
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