今日は
生豆の
ハンドピック
について
です。
珈琲豆の味わいを決定する作業で
焙煎前に味を整えるために必要です。
そして
Só Aquiが最もこだわっていて
これがSó Aqui珈琲の全てと言っても過言ではない
作業です。
そんなハンドピックについて解説します。
通常のハンドピックとは
入荷してきた珈琲豆には
一定数の
欠点豆と呼ばれる
・欠け
・割れ
・カビ
・虫食い
などの豆があります。
これらを省く作業
これが通常のハンドピックです。
一般的には１０％程度
多いところは２０％程度
省くと言われています。
Só Aquiの最初は
これを７０％省いていました。
ある意味狂気の沙汰やし、
さすがに勿体無いと言われてもしかたないレベルでした。
詳しくはこちら
こちらは一般的なハンドピックです。
では
Só Aquiのハンドピックはどうかというと
Só Aquiのハンドピック
「オールハンドピック」
Só Aquiでは
「オールハンドピック」
と呼ぶ独自のハンドピックを行っています。
文字どおり
全ての生豆をハンドピックする作業です。
１粒ずつ
全ての生豆をチェックして
似たような生豆のグループに分けていきます。
そのグループは６種類
内訳は
・整え珈琲
・幸せの珈琲®️
・癒し珈琲®️
・毎日の珈琲®️
・廃棄
・ピーベリー
整え珈琲から毎日の珈琲までは
Só Aquiオリジナルな名前で、
上から順にキレイかつ希少です。
※ピーベリーは独特な形で選ぶ一般的な種類で
Só Aquiオリジナルとは異なります。
くわしくはこちら
グループごとの生豆はこんな感じ
写真だと上３種の違いは結構分かりにくい。
見た目もそうだけど
触った感触、
見た瞬間の直感
などで決めています。
なのでだいたい
一瞬で判断しています。
ところでこの分ける作業によって
なにが起こるのかというと
ハンドピック作業によって得られるもの
元の珈琲豆の特徴を持ちつつも
「それぞれで異なる味わい」を持ちます。
それには
焙煎の時の
火の入り方
が大きく効いています。
キレイな豆になるほど
ヒビ割れが少ないので
火が入りにくく、
逆に
ヒビ割れがあったり、
欠けがあったりすると
それだけ火が入りやすくなります。
珈琲豆は焙煎で火が入りすぎると
炭に近づいていきます。
火の入り方にムラがあると
焙煎がまだしっかりとできていない豆と
焙煎が進みすぎて炭のようになった豆が
混在します。
これが複雑な味わいを作り出して
雑味を感じさせます。
それを
オールハンドピックで
同じような豆ごとにそろえることで
火の入り方がより均一になり
雑味を感じなくなります
そして
さらに
よりヒビの少ない
整え珈琲に近づくに従って
豆ごとのバラつきが少なくなり、
雑味がどんどんと減っていき、
より澄み切った味わいとなっていきます。
この澄み切った味わいが
本来のこの珈琲が持つ味わいです。
まとめ
以上がオールハンドピックの説明です。
同じような生豆でグループ分けすることで
煎りムラが
減っていき
雑味がなくなっていく。
そして
キレイな豆ほど
より澄み切った味わいとなっていく
それがオールハンドピック珈琲です。
焙煎で１粒１粒全ての生豆の火の入り方をコントロールすることは
難しいというかできないです。
だったら
最初から火の入り方にムラが出ないように
同じような生豆を集める
これが
とてもシンプルな
煎りムラを作らない
Só Aquiの製法です。
シンプルではありますが、
やるのは大変です。
１時間でハンドピックできる量は
２００gから２５０g
毎日空き時間を見ながら少しずつ
ストックしていく。
そんな日々です。
でもそれをやめたり
妥協したりしない理由は
やったときのおいしさを知ってしまうと
やらないという選択肢がない
からです。
おいしい珈琲を求めて始めた仕事
これだけは絶対に譲れない
Só Aquiの味わいへのこだわりです。
オールハンドピックが味わえるセットあります
Só Aquiのハンドピックによる味の違いを感じていただけるセット
２種類用意しています。
幸せの珈琲あり ２，０００円
幸せの珈琲なし １，０００円
です。
ぜひその違いを感じてみてください
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