小豆に熱湯をかけて「豆をやけど」させる〈豆殺し〉は簡単なので前回やりました。今回はその後の工程〈ヘソはずし〉も試してみます。
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ヘソはずしは
「強火と弱火で交互に火力調整して１５分ほど炊き、豆と豆がぶつかり合う音を聴きながら炊くことにより小豆の腹にあるヘソを取り去る」
と説明されています。
具体的にどのような状態でどんな音がすれば火加減をどのくらい調整するのかは語られていません。短時間で炊き上げるためにヘソを取り去って豆内部に早く火が通るようにすること、ヘソ自体が持つ渋味と雑味を除くことが目的なのはわかります。
１５分ほど炊いてあみ杓子で小豆をあげ、残った煮汁の中にトロッとした茶色のヘソが残留していなければならないのですが、小豆の色が出ているだけでヘソらしきものがありません。
これは難しい工程です。一筋縄ではいきそうにありません。
今回はあきらめて次の段階に進みます。ヘソはずしができていれば数分で炊き上がりですが、30分炊いても豆が硬い。さらに２〜３０分炊いてようやく柔らかくなったので火を止めてフタをし数分蒸らします。
水飴→砂糖→はちみつを加えてフタをせずに水分を蒸発させているところです。
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豆殺しは、熱湯をかけることでトマトの湯むきと同じように皮を浮かせてヘソが剥がれやすくするのだと推察します。ということは熱湯をかけた後急冷する必要があるはずです。しかしそのようなことは紹介されていませんからワカリマセン。。。ただアクになるシアン化合物の発生を抑える効果だけは実践できているのでよしとします。
ヘソはずしの目的は、前段階で極力短時間で炊き上げ小豆の風味を逃さないようにするための重要な技法のようですが、実施には小豆の状態、火加減を厳密に見極める技術が必要で、これは長年の経験と勘による職人技ですから素人が真似するにはレベルが高すぎます。
前回は火を通し過ぎて煮崩れドロドロになりましたが、今回は豆の形を崩さず炊き上げることができました。風味も味も良いと思います。上品に仕上がりました。