低温長時間発酵パンのお教室
le sucrier
レッスンで生徒様が作っているのを見て、自分も作りたくなってしまうのは、同業者あるあるです
昨日のレッスンで、それはそれはキレイに仕上げてくださった
『グリーンレーズンとアプリコットのライ麦パン』
焼き上がり、「先生も味見してください～」と一切れくださいました
ライ麦特有のサワディッシュな風味と、ドライフルーツのベストマッチにノックアウトされ
早速、残っていたいちじくとサルタナレーズンを入れたライ麦パンを焼きました。
『セーグル・オ・フィグ』
セーグル＝ライ麦、フィグ＝いちじく
ライ麦の特徴は、甘酸っぱい風味と、どっしりとした食感ですね。
ドライフルーツやナッツ、チーズとの相性がとても良く、ワインのお供にも最適なパンです。
ライ麦そのものはかなりクセがあるので、日本では配合率が粉全体量の20～30％前後のものが多いようです。
”ライ麦風味”くらいの感じが好まれるのかもしれません。
”ザ・ライ麦パン”といったものは、ドイツ系のパン屋さんなどでよく見かけます。
手作りをすると、この辺りの配合を好みに合わせて変えられるのが嬉しいですよね！
そして、具をたーーーっぷり入れられる贅沢
「こんなにドライフルーツが入っていて、買ったら半分の長さで400円はしますよね！」なんて、生徒様もおっしゃっていました。
そして、ちょっとマニアックな話をすると、ライ麦はグルテン形成がしづらくベタつくので、コネが難しいです。
実は、こんな生地も低温長時間発酵向きなのです。
低温長時間発酵だとコネが少なくて良いから
また、ライ麦や全粒粉などの雑穀系ほど、じっくり時間をかけて発酵させると香りがとても豊かになるからです。
知れば知るほど、やればやるほど、メリットづくしの低温長時間発酵パン
一人でも多くの方に、この楽しさと美味しさをお届けしていきたいと思います