こんばんは
いつもご覧くださいましてありがとうございます。
今日は酵母について、意外と誤解されている事実を。
最近色々なところで目にする、”天然酵母”というワード。
”天然”=オーガニック、身体によい、安全
というイメージを持っている方は多いと思います。
かれこれ10年以上前、学生だった時に、”天然酵母”と聞いてとても違和感を覚えました。
あ、私、実は発酵学を専攻しておりました！
ちょっとした発酵マニアです
本題にもどり、なぜ違和感を覚えたかと言うと、一般的に知られているイーストを含め、酵母はみんな天然だからなのです。
”天然酵母”と言うワードが独り歩きしていて、いわゆる”イースト”が化学物質、非天然、身体に良くない、というイメージを与える傾向にあるような気がしてなりません。
”イースト”は野生酵母の中から優良株を抜粋して純粋培養したものです。
「天然酵母なんて恐ろしすぎる」と言っていた教授の言葉を思い出します。
まぁ、これは天然の中には優良でないものもあり、培養の間に雑菌が増殖してしまう可能性もある、という専門家ならではの少し極端な見解ではあると思いますが、”天然”が必ずしも安全とは限らないのは確かです。
私は”天然酵母”という表示をみたら、何のことを指しているのかを確認するようにしています。
種起こし（菌を増やすこと）から種継ぎ（維持し続けること）までを自家製で行っているのか、単純に消費者へのフックとして使っているだけなのか。
量産されている袋入りのパンなどは、”天然酵母”と書かれていても、原材料を確認するとイーストも使われていたりすることもあります。
イーストが悪者なわけではないので、入っているからといって問題はないのですが、消費者の中には疑問を持つ方もいらっしゃるかもしれませんね。
本気で話すととてもとても長くなるので、今回はほんのさわりだけ。
いつもは図解しながらお伝えしています。
なんせ発酵マニアなので
そんなこんなで、本日はカンパーニュを焼きました。
カンパーニュも一般的なドーム型の発酵かごの跡がついている形を思い浮かべる方が多いと思いますが、本来形は関係ありません。
一般的に小麦粉に、全粒粉やライ麦などの雑穀を混ぜて焼き上げたもののことをカンパーニュと呼びます。
今回はフットボール型に成形しました。
「春よ恋」使用。
クラストはコチコチ。時間が経つといくぶんソフトになる印象。
加水も大目にしたので、クラムもところどころに気泡が入り、国産小麦ならではのもっちり感が出ています。
ただ、まだ捏ねられる程度の加水なので、捏ねられないくらいに増やすと気泡も多くなります。
この手のワンローフ型だとクラム部分が多く、ハード系でも子供も食べやすいです。
小さく分割すると、クラム部分が少なくなるので。
「ママのパンパンたべる～」と言って、ものすごい食べます
ハード系のパンを焼くのって憧れますよね
作りやすく食べやすい配合、研究中です！
しばしお待ちくださいませ～
それでは、明日も笑顔の時間をお過ごしください