2015.09.04 Friday
テキーラはこうして作ります（6-4）
こんにちは！
命あっての物種、Smalllest Barです！
少し間があきましたが、テキーラづくり、次の工程、４「発酵」です。
3番目の工程でギューギューとアガベの汁を搾りましたね！
その汁を、発酵させます！
だいたいはこのように、ステンレスのタンクに入れて行われます。
蒸留所によって、独自の酵母を使ったり、アガベにもともとついている酵母で自然発酵だったりと、方法はいろいろです。
上から見ると、こんな感じです。
ぷくぷくと、泡が浮かんできます。
発酵の工程をスムーズに行うために酵母添加をしますので、自然発酵だと、より長い時間を要します。
添加する酵母の味も、けっこうテキーラの仕上がりに影響がありますね！
こういう、木の素材でできた発酵槽を使う蒸留所もあります。
材質は、パイン材です。
こちらのほうが昔ながらの方法ですね。
この写真もパイン材の発酵槽ですが、上部に茶色い物体が乗っているのがおわかりになりますか？
このモジャモジャは、アガベを搾った後の繊維の残りかすです。
「バガス」と呼ばれます。
このバガスを一緒に入れて発酵させると、また風味が違ってきます。
テキーラの味に個性が出てきます。
テキーラファンは、けっこうバガスを用いた製法のブランド、好きですよねえ！
パイン材の発酵槽を使うところは、タオナを使うところと同じく、今では少なくなっています。
ステンレスの物のほうが、メンテが楽で費用もかからないからですね。
木の発酵槽は、何年かに一回、新しいものに交換しなければならないので、その分手間暇、お金がかかります。
パイン材の発酵槽を使う蒸留所は、タオナを使うところよりもさらに少なかったと思います。
4か所だったかな…
（もし違ったらあとで修正しますね！汗）
とても味にこだわっている証拠ですね！
エル・テソロ
パトロン
フォルタレサ（日本に流通なし）
なんかが、木の発酵槽を使っていますよ！
なんか今日の情報はざっくりですが、後ほど追記しますね！
それでは皆さま、ハッピー・フライデイ！