連休でタコ釣りや用事で忙しい中
今日はタコ釣りのお話では無くて
駿パパIIタコ釣り日誌
新企画・番外編
駿パパの休日
結局ネタ切れでタコが釣れないので
好きな事をして楽しんでいます。
さて今年、土用の丑が仕事たったので
ウナギを焼く事ができず。
お盆の休日
例年なら毎日の様に
タコ釣りに出かけていましたが
今年は全く釣れません！
だから、たまには家族サービスで
うなぎでも炭火で焼く事に
しました。
他の方なら淀川で天然うなぎ
「釣ったでぇ〜」からの
蒲焼の流れになるのでしょうが
自分は以前。
川魚専門店をしていた関係から
大阪北部中央卸売市場の
馴染みの問屋さんに
ウナギを買に行ってきました。
場内はターレが沢山行き交い
魚の入った発泡スチロールが
沢山積み上げられています。
この時期になると
皆さん天然ウナギを釣り蒲焼にしている
ブログをアップされているのを
羨ましく拝見してました。
そのうなぎを少しでも美味しく
食べて頂く為の参考になればと！
自分が長年
川魚専門店「ふな定」と言う
うなぎ屋をしていた経験から
関西風ウナギの蒲焼の
焼き方を紹介します。
直ぐに開いて蒲焼にしません！
仕入れたうなぎは
こんな丸い黒い容器（バッカン）に
ウナギを5kgづつ入れて生かし込みます。
うなぎ開き場
開き専門の職人さんが３人で
開いています。
うなぎの入ったバッカンを積み重ね！
その上から井戸水を落とし
丸一日、生かし込みます。
こうする事で胃の中の餌が消化され
臭みが抜け、
ウナギのストレスが取れ元気な
ウナギになります。
生かし込んだうなぎを焼くと
身の焼き上がりが全然違ってきます。
自宅にも立て場があります。
今はエギやタコスラの水中姿勢の
確認場所となってます。
皆さんが天然ウナギを釣られたら。
一日二日は生かし泥を吐かせ
うなぎを元気にしてから捌いて下さい。
捌く時はハモの様に首を切って
活〆しないで！
氷水にウナギを10分位入れて
仮死状態にしてから
一気に開らいてくと血が身に回らず
楽に開けます。
首の骨を切り〆めると目打ちを
打っても千切れそうで力が入らず。
うなぎが安定せず開き難くなります。
軍手をして目打ちを打ち
両手でうなぎの背中の皮一枚を包丁
指先で感じ
両脇を締め腰を入れ一気に開きます。
こんな感じで包丁を待ちます。
軍手をして開いて下さい。
エラより上から包丁を入れ
カマの骨を切り開きます。
開いたうなぎは洗い過ぎない事
職人さんに寄っては
「洗わず血塗れで焼く方が味が良い」と
言う方もおられます。
開く動画を撮影していましたが
照明とカメラの調子が悪く
綺麗に映っていませんでした。
残念ながら動画が無くなりました。
うなぎを開くより撮影の方が難しい
youtuberさん凄い尊敬します。
手入れをしていないので汚れていますが
これ本ハガネ製で一本5万円
先日メルカリを見ていると
開き包丁が3000円程でも
売られていました。
気になる方は探してみてください。
長年のお世話になっている
大金商店の職人さん
こんな感じで開きます。
自分もこのぐらいの速さで開きます。
でも、ベテランの父が開くと
うなぎを開き中骨を取る時に
2番包丁を入れるので
焼き上がりの身の厚みが違って
ふっくら身の盛り上った蒲焼になります。
父には敵いません。
うなぎ 奥が深いです。
串打ち３年、焼き一生
自分は20年しかしてませんでした！
さて
ウナギが開けたらタレですが
秘伝なので教えられませんが
基本タレ
醤油1 みりん1 酒1 ザラメ適量
家庭では水溶き片栗を少量
ウナギの骨と頭を水に浸け血抜きして
こんがり焼き、
みりんと酒で煮込みタレに
うなぎの味を入れます。
この時、家庭なら水溶き片栗で
少しトロみを付けると
焼き上がりに艶が出て味が良く乗ります。
沸騰させアルコールを飛ばし
醤油とザラメを加え少し水溶き片栗を
加え少し煮詰めます。
注意
その時に水溶き片栗を入れ過ぎない
入れ過ぎるとみたらし団子のタレの様になり日持ちがしません！
ウナギの骨
血抜きをし天日干しをして
唐揚げにして塩を振ると
おつまみに最高です。
今日は家庭でも焼ける様に
バーベキューコンロを使います。
コンロ600✖️400mmの大きさと網
今日は串をウチません！
網に3本づつ並べて焼きます。
炭に火を着けるのは
ガスバーナーと火力を上げるのに
ドライヤーを使います。
基本、魚は強火の遠火で
焼きます。
さて、蒲焼スタート
最初は強火で
身の面から火に掛けます。
この時は焼くのでは無くウナギを縮め
身に厚みが出るまで縮めるのが目的
ウナギが縮まなくなると
ひっくり返し皮面を火に掛けます。
この時も皮面を焼きません！
皮面の滑りを炙り縮めるイメージ
ひっくり返し白焼きへ
（皮面この程度）
皮面がこの位、焼けたら返し
身の面の白焼きに入ります。
ちょくちょく返し焼け具合を確認
これではまだ尻尾の方が焼けてません！
炭の位置を変えて火力調整します。
白焼きの本焼き
表面に脂がプチプチなり
身の色が少し黄色くなる程度まで
左右を入れ替えて焼きムラの出ない様に
焼きます。
このぐらいまで素焼きをして
一度目のタレを掛けます。
素焼きで使う小道具は
霧吹きです。
焼きムラを防ぎふんわり仕上がります。
関西では蒸らさないので
素焼きが大切です。関西風蒲焼は何度も返し
芯まで火を通し焼きます。
昔から「手返し百遍」と
言われるほど重要
素焼きをしっかりすると
うなぎの脂で小骨か唐揚げ状態になり
パリッと香ばしいうなぎに
白焼きをわさび醤油で
食べるのも最高です。
白焼きができたら一度目のタレを掛けます。
今回タレにトロミを付けていないので
照りが無くアッサリとした
ウナギになってしまいました。
反省点
少し片栗を入れた方が良かったです。
こんな感じでウナギを網で返して
焼きます。
タレを良く切り火に掛け炙り
少し焼き目が付く位焼きます。
右側位素焼きします。
焦げやすいので注意
一度目のタレを掛けこのぐらい
焼き目が付く、ぐらい焼き
皮面を火に掛けます。
ひっくり返し皮面を炙り
脂がプチプチした所でタレを掛け
タレを良く切り炙ります。
タレを掛け使う事で
タレにうなぎの味と脂が馴染み
最高のタレができてきます。
そして仕上げの照り出し
タレを掛けて余分なタレを切り
火で炙りタレの濃度を上げます。
もう一度タレを掛けて良く切り
炙り照りを出せば完成
関西風活うなぎ蒲焼
出来上がりです。
今回の蒲焼は70点でした。
炭が少なく火力が少し弱く
ウナギの厚みがイマイチ
タレにとろみを付けて無くて照りが無く
うなぎには脂は乗っていましたが
アッサリした蒲焼になってしまいました。
皮がパリッとして
身は脂が乗りフワフワ
うなぎの風味の強い関西風蒲焼です。
関西風うなぎ蒲焼
マル秘㊙️楽しみ方
この焼き方の蒲焼の頭を
熱燗に入れてヒレ酒ならぬウナギ半助酒
関西風の本焼の頭でしか
出ない味です。
酒呑みさん是非試して下さい！
こんな感じで焼いています。
この動画では皮面が真っ黒に焦げている様に見えますが
照明が当たっていない為です。
焼き具合はバッチリです。
大阪では鰻丼の事を
マムシとも言います。
この丼の上に炊きたてご飯で
ウナギをご飯とご飯で挟み蓋をし
ご飯の熱で蒲焼を蒸らして出てくるのが
ご飯の間で蒸すでマでムシす
マムシ
丼の蓋を開けるとうなぎが無く
ご飯だけで
関東の方達は驚かれます。
コチラはウチの鰻丼
皮がパリッと身はフワッと
もっと綺麗にブログ映えした
鰻丼写真をアップしたいのですが
そこはど素人
LINEで息子の鰻丼が！
素人さんが蒲焼を焼くコツ
強火の遠火で白焼きを何度も返して
しっかり焼く
素焼きで味が決まります。
今回はウナギでしたが
この時期、夜釣りなどで
ハモやアナゴ、ウツボを釣られた方
家で蒲焼を試して下さい。
穴子やハモ照り焼きにも
応用できます。
先日淡路で引っ掛けたハモ
このハモを引っ掛け時
10から13cm位のアオリイカの赤ちゃんが
沢山泳いでいました。
美味しく頂きました。
廃品タコエギを回収
以前淡路で回収した
このタコエギをリメイクします。
まずは、洗浄して塗装すると針を付けると
こんな感じになります。
こんどこれで釣ります。
自分のエギは
こんな物ばかりです。金口君愛用の
ノリノリライダー
次は
ノリノリライダースタンプ
キャップを取り
エギにベタベタとスタンプして使います。
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ブログ更新遅れています。
明日か明後日に
駿パパの休日パーツII
鮎の塩焼き
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