こんにちは。
アンチ減塩！管理栄養士のゆかりんです。
お酢作りに重要なのは
原材料はもちろんのこと大事なことはプロセス
酢酸発酵（さくさんはっこう）です。
酢酸発酵とはアルコールが酸素と結びつき
酢酸と水になる発酵です。
C2H5OH (エタノール) + O2 (酸素) → CH3COOH (酢酸) + H2O (水)
酢酸発酵には
エタノール（お酒）と酸素（空気）が必要！
逆に言えば
お酒と空気さえあれば、酢酸発酵を進められます。
と、いうと家でもできそうじゃん、って思うけど
酒税法という法律があり
アルコール1度以上で納税義務が発生しますのでご注意ください。
酢には酢酸発酵を利用した
2つの製造方法があります。
それが
「静置発酵法」と「全面発酵法」です。
静置発酵法は別名「表面発酵法」ともいい
古くから伝わる伝統的な酢の製造法です。
日本の米酢や黒酢
ワインからつくるバルサミコ酢も
樽・桶などの容器の違いだけで、
多くの酢がこの製法で造られています。
発酵には酸素（空気）が必要。
そのため、発酵の段階で酢酸菌は
空気に触れやすい液面に集まって増殖します。
液面に、白いうっすら膜のようなものが作られます。
酸素は水に溶けにくいので、
空気と接する液面で酢酸発酵が進み、酢酸が生成されます。
生成された酢酸は水中ではイオン化して
液の中に拡散していきます。
そしてアルコールが全て酢酸に変わった時点で終了。
静置発酵法というのは決して手を加えてかき混ぜたりしてはならず、
自然の力で行います。
表面の酢酸菌が全体に拡散されるまで待つので
仕込み樽の深さや厚さが、外気温に影響されやすくなります。
室温も30度に保ち、液面の表面酢酸菌の良い状態を保ち
良い拡散状態を継続し続けなければならず
数ヶ月かかることから、手間と時間がかかるため、大量生産は難しくなっています。
富士酢とか、うちのフォーユーの酢です。
2025年9月限定でキャンペーン企画でお得です
https://yukarinsolt.shop-pro.jp/?pid=177400788
一方で全面発酵というのは
機械の力で空気を含ませ、酢酸菌を馬車馬のように働かせています。
元々全面発酵法で用いられる酢酸菌は
菌膜を形成する能力を持っていない子や、アルコール・酢酸への耐性に優れた子が多いようで
菌にとってはかなりストレスがかかっているので
発酵させて作られた酢は、酸味が強く、ツンとくるものが多いようです。
大手酢メーカーとかの機械で作る一般的な酢です。
育て方によって、仕上がりが全く異なるものになる
って子育てみたいですよね。
数ヶ月じっくり発酵させ、酢酸菌のストレスも無い
静置発酵法で作られたお酢は
飲むとまろやかでうま味が強いです。
無為自然
と老子はよく言ったものです。
人為的なことはせず、自然のままに生きる
人の生き方を説いたものですが
私たちは口にした物でできています。
その食べ物自体が、不自然なままでできてて
氣（エネルギー）が足りないと思うのです。
自然本来の作られ方でできた食べ物は
調味料でさえこだわるべき
元気になりたいのなら
まずは自然本来で作られたものや
不自然ではないもの、を選ぶべきだなと思います。
フォーユーの酢
実は私、酢が嫌いなのですが
静置発酵法で作られた酢だけは
なぜか飲めるのです！
酢は飲むものでもあるけど
料理に使う物ですよね。
調味料のさしすせそ、には
こだわってほしいものです。
ではまた
