似ているけど違いがわからないものを
少し調べてみました。
そうめんの起源は、
７世紀頃に中国から伝わった
「索餅」というのが定説です。
索餅は小麦などを練って
延ばしたものだったとみられています。
14～15世紀に入ると、
記録に「索麺」「素麺」の文字が登場します。
「室町時代にそうめんという言葉が
普及していったのだろう」
と言われています。
一方、冷や麦の起源とされる
「切麦」という言葉も
室町時代に登場し始めます。
年中行事や各種事物の話題を集めて、
往復書簡の形式にまとめた
室町中期の往来物「尺素往来」には
「索麺は熱蒸（あつむし）、
截麺（きりむぎ）は冷濯（ひやしあらい）」
と書かれていることから、
後に、細めの切り麺のことを
冷や麦と呼ぶようになったと思われます。
ところが、明治時代に入り
製麺機が発明されると、
そうめんと冷や麦の製法による違いが
曖昧になってしまいます。
製麺機は切り刃のついた
ローラーで生地を切断するため、
そうめんでも冷や麦でもうどんでも、
刃の間隔を調整するだけで
作れるようになってしまいました。
機械製麺が普及するにつれ、
細い冷や麦や太いそうめんなどが
出回るようになり、両者が
区別しにくくなってしまいました。
こうした基準の曖昧さを解消しようと、
1968年に太さを基準とする
日本農林規格(JAS)の分類が定められました。
JASは、主原料に小麦粉と塩を使い
乾燥させた「乾めん類」について
「機械製麺の場合、
長径1.3ミリメートル未満が『そうめん』、
1.3ミリメートル以上1.7ミリメートル未満が『冷や麦』」
と規定しています。
太さ1.7ミリメートル以上の麺は
JASの分類では「うどん」となります。
さらに、4.5ミリメートル以上になると
「きしめん」となります。
太さ0.数ミリメートルから
数ミリメートルの間で、
呼び名が異なる様々な麺に分類されます。
ちなみに「そば」には
太さによる定義はなく、JASでは
「重量比でそば粉の配合率が30％以上」
なら分類上は「そば」、
生めん類の表示に関する公正競争規約でも
「そば」は「そば粉が３割以上」となっています。
食品需給研究センターのまとめによると、
昨年の全国生産量は、
そうめんが10万1340トンだったのに対し、
冷や麦は2万2650トン。そうめんの1/5程度です。
細いそうめんの方がゆでる時間が短くてすむため、
暑い夏にも調理しやすく、
のどごしも良く食べやすいとか
古くから伝わり、広く浸透している
という理由が考えられます。
手延べそうめんの生産量でシェア４割を占める
トップブランド「揖保乃糸」は
「温度や湿度をはかりながら手で延ばしていく
手延べそうめんは熟練した技が必要」
（製造・出荷業者でつくる兵庫県手延素麺協同組合）
とのことです。
麺を延ばす過程でたんぱく質のグルテンの形成が
緻密になりこしが強くなります。
機械でつくった麺とは
喉越しなどの食感も全く異なるといいます。
冷や麦とそうめんは作り方が違ったとは知りませんでした。
この夏は食べ比べをしてみたいと思います。
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