味噌作りは冬に仕込む「寒仕込み」がいいということで、味噌作りをしました。
味噌作りに必要な物は、大豆、麹、塩の３種類、オーガニックにこだわった「マルカワみそ」のものを購入。
「マルカワ味噌」の麹は日本で唯一という自家採種の「蔵つき麹菌」を使用しています。
丸々の大粒の大豆は自家栽培の有機大豆です。
味噌作りには２日間かかります
まずは、大豆を洗います。
洗った大豆をたっぷりの水につけて、ここで1日目は終了。
18時間しっかり水を吸ってもらいます。
水を吸った後の大豆はふっくら膨らんでいます。
次に大豆を炊いていきます
時間を短縮するために圧力鍋で20分くらい炊いていきます。
1回に鍋に入りきらないので3回に分けて炊いていきます。
いよいよ仕込み
炊き上がった大豆は熱いうちに潰していきます。
これが結構、重労働です。
いよいよ麹と混ぜていきます。
米麹と塩を混ぜた「塩切り麹」を、潰した大豆に混ぜて練っていきます。
練りあがった状態がこちら
最後に容器に仕込んでいきます
練り込んだものを、ひとつずつ団子状にしながら、空気が混ざらないように容器に敷き詰めていきます。
平らに敷き詰めて、上にラップをして中蓋、重りを乗せます。
ここから10ヶ月、麹菌の力でじっくり発酵していきます。
自分で仕込んだ味噌を子供のように熟成させていきます。
シンプルだけに、素材が味噌の美味しさに左右するんんだと実感しました。