青果売場で
寒じめのホウレン草を手に取り、
陳列棚を眺めながら進むと、
その並びには、
こごみ・たらの芽・蕗の薹・えんどう豆・・
もう春の味覚が出回っていました。
旬の名残りと走り・・
お店の中だけれども、
見付けた小さな春に心が弾みます。
これからの春探しも楽しみです。
帆立のポワレ、
柚子こしょうクリームソース。
沸いた湯に塩とオリーブオイルを入れ、
ホウレン草をサッと茹でたら
水気を切っておきます。
帆立に塩胡椒を振り、
片面に小麦粉を付けます。
フライパンを熱し、
オリーブオイルとバターを入れます。
帆立の小麦粉を付けた面を
下にして入れます。
焼き面はカリッと、
逆の面はレアの食感になるように意識して、
アロゼしながら片面だけを焼きます。
帆立を取り出し、
そこに少量の生クリームを注ぎ入れます。
鍋底の旨味をこそげながら煮詰め、
少量の柚子こしょうを溶かし込みます。
茹でておいたホウレン草を
温めるようにオリーブオイルで軽く炒め、
帆立と共に盛り付けソースをかけます。
寒気にさらされたホウレン草は、
凍結しないよう葉に糖分を蓄え
肉厚になります。
アミューズに、
林檎と柿のサワークリーム和え。
スライスした林檎と柿に、
砕いた胡桃、レーズンを加え、
サワークリームで和えます。
塩、胡椒で調え、パンを添えます。
爽やかなクリームに
林檎や柿の甘味が広がります。