『目に青葉 山ほととぎす 初がつを』
（山口素堂）
昔の人はこの時期の鰹を
大変好んだようです。
こんなのもあります・・。
『女房を質に入れても初鰹』
以前は脂の乗った
秋の戻り鰹の方が好きでしたが、
“すきやばし次郎”で頂いた
鰹のたたきが衝撃的な美味しさで、
以来、初鰹の虜になりました。
すきやばし次郎の小野禎一さん曰く、
「板前でも捌いてみなければ判らない」
と言うほど、鰹は目利きが難しいのだそうで、
仕入れても捌いて良い物でなければ
客に提供しないこともあるそうです。
道理で衝撃的な記憶が残るわけです。
しかし・・すきやばし次郎の、
店内を支配するような重い空気が
どうにも馴染めず・・、
その後、二の足を踏んで、
未だあの鰹を超える鰹に逢っていません。
あの稲藁で燻された鰹の余香が
忘れられずにいます・・。
質に入れられそうなものもありませんし・・。
初鰹の巻き寿司。
八丈島の郷土料理“島寿司”は
わさびではなく練りからしを効かせた
ヅケをにぎり寿司にします。
その島寿司をヒントにして、
からしを溶いた漬け地で漬けた鰹を、
巻きすではなく、
押し寿司の型で押して海苔で巻きました。
漬け地は酒大さじ２と味醂大さじ１を
電子レンジにかけ煮切り、
醤油５０mlと合わせます。
そこへ練りからし小さじ２程度を溶き入れます。
鰹をひいて漬けます。
寿司酢はご飯１合あたりに
お酢大さじ２弱、砂糖小さじ２強、塩小さじ１と
顆粒昆布だし少々を合わせます。
硬めに炊いた熱々のご飯に
寿司酢をまわしかけ、
粘りが出ないように切るように混ぜたら、
絞ったペーパーをかけ人肌に冷まします。
漬けた鰹に微量のからしを塗り、
万能ネギ、茗荷を
寿司飯で挟むように押して海苔で巻き、
大葉と一緒に盛り付けます。
からし醤油も刺身とよく合います。