煮物とご飯で
筍の醍醐味を満喫したら、
次は筍と相性の良い、
春らしい食材と合わせた
定番の料理で愉しむことにしました。
筍の木の芽焼き田楽。
田楽味噌を作ります。
味噌に酒と味醂を加え伸ばし、
卵黄と砂糖を入れます。
弱めの火加減で練りながら煮詰めます。
適度な濃度になったら火からおろし冷まします。
すり鉢で木の芽の葉を擂り、
そこへ田楽味噌も加えて
滑らかになるまで擂ります。
茹で筍を１㎝厚くらいに切り、
格子目に飾り包丁を入れます。
フライパンで両面に薄い焼き目を付けたら、
木の芽味噌を塗り、
グリルで味噌の表面を香ばしく焦がします。
盛り付けに、
木の芽とそら豆の塩炒めを添えました。
蛤の若竹煮。
ダシに酒を加え沸かし、
砂出しをした蛤を入れ殻を開かせます。
殻が開いたら取り出し、煮汁を濾します。
サッと茹でた塩蔵ワカメと、
茹で筍をダジ汁に加えます。
塩と薄口醤油で味を調え、
蛤も戻し温めたら器に装います。
好みでおろし生姜を少し入れると温まります。
焼き田楽に添えたそら豆の塩炒めです。
さやから出し皮を剥いたそら豆を
サッと多めの油で炒めます。
そら豆は火通りが早いので、
極短時間で炒めるとホクホクとした
デンプン質と香りを損ないません。
シンプルに塩を振って頂くのが最高です。
シンプルだから、そら豆の深い味を
ダイレクトに味わえます。
パルミジャーノと合わせるのもオススメです。
一瞬でイタリアン（？）
白ワインがイケそうです。