小さな畑で野菜を育てる
老年の女性・・。
ご主人と若い息子さんを
病気で失った彼女は、
野菜の世話をしながらこう言う、
「収穫より育てることが好き」と・・。
だから、彼女の畑は
近所の人に開放され、
近所の人たちは勝手に、
実った作物を収穫していくのだそう・・。
皆に収穫して貰うのが嬉しい様子。
さて、休暇に入り、
深夜に煮込み料理の仕込みに
集中してしている時間は、
贅沢でリラックスできる時間。
丁寧に丁寧に手を掛ければ、
どんどん美味しくなってくれるから、
煮込み料理は本当に楽しいです。
水族館の水槽に鼻を押し付けて
魚を観ている子供のように、
ワイン片手に鍋の変化を
じっとみつめて夜を過ごします。
牛肉の赤ワイン煮こみ。
たっぷりの玉ねぎ、人参、セロリの
ミルポワとニンニク、ベーコンは、
鍋底が薄っすら焦げ付くまで
我慢強く炒めます。
焦げは野菜の糖分で旨味と色になります。
そこへトマトペーストを入れ、
ブイヨンを注ぎます。
鍋底の焦げを木ベラ等で
こそぐように溶かします。
別の鍋で大振りに切った牛肉の表面を
焼きつけ野菜の鍋に移します。
肉の旨味の焦げも無駄なくブイヨンで
洗って一緒に加えます。
また別の鍋に砂糖を入れ
キャラメルを作ります。
キャラメルが適度に色づいたら、
バルサミコ酢少量を入れ、
赤ワインを２本開け、１本強入れます。
赤ワインの味が最も影響しますので、
フルボディの肉に合うものを選びます。
ワインは１本でもいいのですが、
２本開けたのは残りのワインを
飲むための口実です。
ワインが２/３量くらいに煮詰まったら、
野菜の鍋と一緒にし、
肉が液体から出るようなら
ブイヨンを足しひたひたにします。
ローリエ、タイムを入れ、
圧力鍋で１０分～２０分加圧します。
前日の仕込みはここまで・・。
浮いた油を取り除き、
肉を取り出したら、
煮汁をシノワかザルで濾します。
肉を戻し、ゆっくりと煮詰め凝縮させます。
隠し味にビターチョコレートを２片と
バターを溶かし込み、
塩こしょうで調味したら、
水溶きのコーンスターチか片栗粉で
軽くとろみをつけたら出来上がり。
冷めにくい鉄鍋などに盛り付けます。
ポイントは・・
小麦粉ではなくデンプンで
後から濃度を付けるので調整や修正が
しやすいのがこのレシピの特徴です。
キャラメル、バルサミコ、ビターチョコは
僕のオリジナルのアイデアですが、
どれもコクと深みを与えてくれます。
材料を大胆に多めに使って煮詰め
凝縮させることでリッチな味になります。
付け合せはパスタとブロッコリーと
以前作り置きしたパセリバター で焼いた
ガーリックトーストと一緒に・・。
冒頭の女性の言葉を拝借して・・。
僕は食べることより作ることが好きだから、
多めに作った赤ワイン煮込みは一食頂いて、
残りはおすそわけ・・。