冬の猟期に入り、
今年も鮮度の良い猪を頂きました。
千葉県大多喜産の猪は、
家畜の豚と野生の猪が自然交配され、
両方の長所を持っていると伺いました。
獣臭は一切なく、
噛みごたえはややありますが
味が濃く、脂身は甘みがあります。
厚切り猪のやわらか煮。
厚く切った猪を一度茹でこぼし、
炒り子と昆布のダシに
味醂と酒を少々加え、
ネキと生姜の切れ端を入れたダシと
圧力鍋に入れトロトロに煮ました。
猪じゃなくても厚切りの牛タンで
作ってもおいしいです。
煮汁に味を入れていないので、
岩塩とわさびをちょっと付けて頂きます。
いい素材はシンプルな味付けで・・。
味付けも調理方も懲りすぎない、
料理し過ぎないものが好きで、
僕にとって本当に“ウマイ”というものは
こんなものです。
アスパラガスとブロッコリーのスチーム。
アスパラガスとブロッコリーを
歯ごたえと甘みが残るように
サッと２分弱蒸して、
オリーブオイルを振りました。
ブロッコリーは
蕾の間に水分が残りますので、
スチーム後に丁寧にひとつひとつ
ペーパーで拭きます。
じゃがバター。
サツマイモのような濃い黄色と
デンプン質のホクホクした味が
特徴のジャガイモ、“インカのめざめ”
蒸してバターを乗せました。
焼き椎茸。
ズバリ焼いただけです。
全て味付けは塩だけです。
麻布の日本料理店
“分とく山”の店主、野崎洋光さんが、
「野菜だけでも
十分美味しいコースを作れるんです・・
でも肉や魚を使わないと
単価が上がらず商売にならないから
肉や魚を使っています・・。」
といったような趣旨のことを
冗談めかして話されていたのを
思い出しました。
もうひとつ、好きな言葉・・
「まずい食材はない、
まずい料理があるだけだ。」
ずっと魯山人の言葉だと
思い込んでいましたが・・、
実は三谷幸喜さんがドラマで書いた
台詞だとわかりました・・。
しかし、真理をついた名言だと思うから、
ずっと心に留まっていました。