こんにちは、お世話になっておりますソミーズです、、、、
井澤製粉、京小麦の収穫祭には沢山のご来店どうもありがとうございました、、、
なにぶん、家族三人での仕込み、営業でやっております、、、
来店時の日時、時間によっては長時間お待ちいただき申し訳ございませんでした、、、
今回は前回にも増して遠いところからわざわざ来店していただき喜んでおります、、、
都会からすると僻地とも思える福知山まで来ていただける、、、
それに負けないようなラーメン、つけ麺を出すことをあらためてわからせていただきました、、、
どうもありがとうございました。
ソミーズ
以下、長文です、、、
ソミーズのラーメン、つけ麺はまりたい人以外は読まなくていいです、、、
いつも、企画のたびには「何か新商品を一つでも、、」との思いがあり、今回は「焼売」を作らせていただきました。
焼売の皮をいつも使ってる小麦粉で作ると試作しだしたのが去年の8月ごろでした。
最初は去年の周年に仕上げたかったのですが、間に合わず今回となりました。
京小麦の皮でどうなるかと何回が試作して薄くてもモッチリすることが分かったので商品化できました。
営業中のオペレーションが平日と休日のこともあり、仕上がりが崩れないように前半はカンスイ無し、後半はカンスイ入れた皮として多少の時間差がでても崩れないように製皮しています。
前半は白い皮、後半は少し黄色皮となっておりました。
（ほんのわずかなカンスイなのですが、反応して色がつきますね）
中の餡は京都のブランド豚「京丹波高原豚」の肩ロースを店内でミンチにして煉りました、、、、
中華点心系はどうしても化学調味料がレシピにはいっていますが、当店では化学調味料は使いませんのでどうなるかと思いましたが十分なレベルの物が出来たと思っております、、、、
一番気にしていたのは営業中にいかに蒸したてを届けるか、、、だったのですが、なんとかそれほど遅れずに提供できたと思います、、、、
セイロで蒸すのが正統派ですが、流石に湯のコントロールができないのでスチコンで蒸しました、、、
国産のスチコンなんですが、スチームの設定も細かくできてありがたかったです、、、
（最初はスチームの設定なんて意味不明だったのですが、今回スチームの量、温度など勉強になりました）
（いや、しかし、実は土曜日の営業中にドアを開けた時にスチームを逃がさずに手を入れて火傷したのは内緒ですが、、、、）
で、スープ、トッピング類ですが、今回は新しくスープ炊いたとか、チャーシューの新作は作っていません。
基本的に毎週炊いてる地鶏のスープ、煮干しスープ＃１、＃２、鰹メインの節系昆布スープの四種類をいろいろ組み合わせたりストレートに使ってメインのつけ汁、サブのつけ汁、スープ割りを作りました。
カエシはいつもの醤油と塩タレです、、、、
和出汁系を多めの構成だったので、メインには大きめに作った背脂で補強しました、、、
いつものことですが、ネギを効果的に使ってより美味しくしたいので深谷ネギ、九条ネギをいろいろにカットしてのっけました。
チャーシューも基本的にいつものですが、今回は豪華に厚めに切ったものを二種類用意しました。
いつものと同じように見えますが、厚目に切り出したかったので、同じ調理ではどうしても噛み切るのには硬く感じるので通常より一つ二つ手間をかけて厚めに切り出しても違和感がないようにしました。
メンマについては、当店は他のラーメン屋さんはあまりやらない甘めの味付けで柔らか目です、、、
乾燥メンマをじっくり時間をかけて作っている物です、、、
あくまでも、箸休め的な独特のメンマのコリコリ感がいい、、、、なんてのは思ってなくて、硬いメンマは塩メンマが最高とおもっています、でも、塩メンマは今はちょっと、、なんで、、、乾燥メンマをどこまでも柔らかくそのままでも美味しいを追求して今の状態となっております、、、、
今回の主役、「京小麦」です、、、、
すでに今回で五回目の収穫祭、、、五年生、、、
いままで何回も京小麦を製麺なり、一反麺なり、雲吞の皮なんかにしてきています、、、
何度も書いていますが、この収穫祭は京小麦をストレートで製麺する、、、このことがいろいろ頭を悩ませてきました、、
今は他の製麺はブレンド粉は使わずにストレートの粉を独自にブレンドしています。
特色の違う粉をブレンドすることでいろいろな麺を作るのですが、、、収穫祭はできない。
挽き方違いだけで何かと、、、、
去年ぐらいから、普通の製麺では京小麦の特性なり、持ってるものを出し切れていないのでがないかと、、、
技術的に無理で、勉強不足で、、うちではできない、、、思うような麺ができない、、、、なんて思ってきていて何軒か他県まで食べにいって勉強しました、、、
が、何も発展せず、、、、
普通に製麺すると、普通に麺は出来上がるのですがそれが目指すところかと言えば違うような、、、
もう少しイロイロ手間かけると良くなるのではと、、、、
今回は目指すところをつけ麺と決めました、ラーメンの麺はまだ早い、、と、、、、
つけ麺用しかできないだけなんですが、、、、
ここ最近やってる、つけ麺営業のソミナイトで太麺を何度もつくるようになってラーメン用の細麺、中細麺とつけ麺用の太麺の製麺方法を変えたほうが良いってことに気が付きました、、、
今まではただカットするときに切刃を幅の広いものにして厚めに切ればいいとやっていたのですが、そのまま切り出すのがち
ょっと違うなと、、、
また、〆て良くなるのはわかるけど麺の肌、カット面、茹で溶け、しなやかさ、、などなど見ても分かるレベルでの差がわかる、食べるともっとわかる、、、、
近年、スマートフォンの高性能化でインスタグラムでみるとその違いがハッキリと、、、
ラーメンだったらスープに沈んでるのであまり分からない、、、
でも、つけ麺は太いし良くわかる、、、、
見ても旨そうだし、啜っても旨いってところまで目指すことが必要なのがつけ麺の太麺なのねと、、、、
で、そんな太麺が京小麦で作れるスキルもってるのかと、、、、
いやいやそのままではできない、、、
今のまま製麺すると普通のしかできないと、、、
麺線綺麗にするのに、硬めに茹で上げる、、なんてのも見た目はいいけどアゴ疲れるし、、、、
太めにカットしてもいいけど、、、面白くない、、、
なら、やっぱり手もみしないといけないと、、、口の中でンゴン、ンゴンとなってなおかつしなやか、、、
でも、京小麦で難しいのが手揉み、、、それとそれなりの麺肌、、、、
太麺のしなやかさ、グミ感、コシは上のができればついてくると、、、、
いろいろいろ、いろいろ、いろいろいろいろ、、、何回も試作してなんとかできなたのが今回のあの麺、、、
レシピ、、、
プレミアム６、レギュラー４
カンスイ(モンゴル）0,4 塩（天外天塩）0,6
加水量、粉に対して水、全卵、カンスイ、塩の合計で47-50％、卵は粉1キロにLサイズ1個
加水目いっぱい入れるので、一回のミキシング５キロまで、、、、
これ以上増やすと製麺機で巻き取りが緩んでできない、、、、はず、、、、
複合２回、熟成1時間、、、
圧延３回でカット１段階前の厚さで麺帯状態で２５センチほどにカット、これを3日熟成、、、
当日、朝、営業2時間前に厚さをセットして１０番薄刃で切り出し、、、、
切り出す厚さは若干平打ち断面になるように、、、
茹でる直前に手もみ、、、
茹で時間8分４０秒以上、、、、
手もみの方法は何種類もあると思いますが、今回のは麺の束を薄く広げて手の平で押さえつける方法のみ、丸くまとめて揉むのはやらない、、、
〆る水は最低でも浄水器通したものかRO水、、、、
上水道の水では麺の香りが消えてしまう、、、、、ような気がします、、、、、わかる人にはわかる、、、
と、今回はこんな感じで収穫祭に参加させていただきました、、、、
回を重ねるごとに製麺技術、茹でる技術を勉強させてもらっています、、、、
今日、↑の長々書いたのは、オイラが独学で１０年以上まえからネット、専門書を頼りにやってきました、、、
いろんなラーメン屋さんの製麺、スープ技術など勉強させていただき今にいたります、、、
もしかしたら、オイラのやり方も参考にしてくれる人が一人でもいるならとの思いで残します、、、、
もし、読んで、俺はそんなの既にやってるよ、、、
ここはこうしたほうがいいのではないか、、、、
俺はこうしてるよって、、、、
など、教えてください、、、
より、美味しいの食べるために、、、、、
総括、、、
焦って、手首、スチームでそこそこ火傷、、、
スチコンの設置場所の重要性、、、、
（ちょっとはなれてて往復による体力の消耗が激しい、、、まだ、体が疲れている、、、）
最終日に気が付いたけど、スチコン営業中つけっぱなしなんだけどコストってどうなんだろ、、、、
ま、２５０℃のつけっぱじゃないからいいか、、、、
実は、カットするとこと茹でるとこにやり残してることがある、、、、
