こんばんは、お世話になっておりますソミーズです、、、
連休の後半4日営業の疲れが、、、、
なかなかとれない、、、
2日目、休んでもなかなか、、、
ゆっくり横になってしっかり睡眠しないとダメみたい、、、、
あの、営業中にちょっと離れたスチコンに焼売を入れたり出したりの作業が、、、、
でも、焼売、とか、雲吞もそうなんですが、中の餡の肉は火が入って一番膨らんで中まで火が通った状態が一番美味しく柔らかく食べれるんですよね、、、、
火を入れすぎると中の肉が縮んで硬くなるんです、、、
皮がしわしわになってるのは火を入れすぎで縮んでるからしわしわに、、、、
あと、あんまり餡が透き通って見えないのとかは皮の厚みからの餡と皮のマッチングが良くないからではないかと、、、、なんておもっております、、、、
でも、焼売、、、、
オペレーションの慣れてきたので、サイドにあれば楽しめると思うので継続品になりそうです、、、
仕込みに余裕があるときには登場すると思います、、、その時は是非、、、
そういや、その昔舞鶴で働いていた時、七条に「みつる食堂」ってのがあって、そこの名物が焼売だった、、、
当時、みんな頼んでて、もちろん自家製で蒸したてだった、、、、
今になって思うけど、まさか焼売をつくるとは思わなかった、、、、
ラーメン屋始めるところからサイドやってみたかったのは、焼きめしと餃子、、、、なんです、、、
やりだして、やらなきゃいけないと思っていたのが「雲吞」、、、
そして、「焼売」、、、、、
とりあえず、まず最初にしっかりしたゆるぎない醤油ラーメンと塩ラーメンを確立することを目指していたんです、、、
今はそこそこできていると思ってて、地道な改良は当然するのですが、、、あるところまで来てしまってるんでこれ以上のコストの面ではまずいんですが、、、、
そこそこになったんで、今度は憧れの雲吞を浮かべたくって、、、、
でも、普通のじゃダメなんで、いろいろレシピ弄って製法弄ってそこそこの皮ができるようになっての雲吞なんです、、、
が、まだまだ、いろいろ食べにいってるんですが、大阪方面の雲吞を食べ漏らしてるんで、、
もう少し勉強する必要があります、、、
ま、そんなで次は焼売なんです、、、、
千葉の凄いつけ麺屋さんとか、秋葉原のスゲェラーメン屋さんとかサイドで出しておられて、、、
あのレベルになると蒸したては当然なんです、、、写真で見る限り、、、
実は未訪で食べてないんですが、秋葉原の方は守口で頂いたんですが催事でも当然蒸したてが出てくる、、、
美味しいのを出すには蒸したてが当然なんです、、、、
前にも言ってますが、つけ麺は楽しんで食べるのがいいと思っています、、、
つけ麺のサイドなんかには、焼売なんてのが最高かなと、、、、
今はやりたいことがそこそこできてるんで作るのも実は凄く楽しいです、、、
餃子なんかも捨てがたいのですが、、、
出来ないことはなさそうですが、「焼き」なのか「水」なのかで、、、、難しそうです、、、
もうすぐ六月で、末ごろには伊吹がどうなるか、、、、
価格は当然上がるんだろうけど、、、、
量と質がどうなるか、、、、
なかなか難しいです、、、
自家製で焼物、干し物作るのは時間と体力がついていかなくてまだまだできていない、、、、
獲れてないのか日本海の魚屋さんからは獲れたぞぉっていい返事が来てない、、、
ま、今のところ、「カツオを削る」ことに熱中してて、、、忙しいんですが、、、
「濃い煮干しカツオ」のバージョン２，３で、次に「カツオ煮干し」となって、、、
今の「削りたて花カツオ乗せカツオ煮干し」にブラッシュアップしてきています、、、、
もちろん、麺は毎回いじってて、今の平打ちの手揉みがなかなかいいかなと、、、
もう少し熟成させるともっといいかもしれない、、、麺はそんなところ、、、麺長は長め、、、
スープが一番変えてて、、、、
カツオのスープ、煮干しのスープ、地鶏のスープからなるんですが、
地鶏はいじれないので量でコントロール、鰹は昆布の量と節の種類と量を毎回弄ってて、、
煮干しは＃１と＃２の割合を変えてみたりと、、、、
でも、連休に出していたのが中々の配分でできていたので落ち着きそうです、、、
連休後半からつけ麺でつけてた「削りたてのカツオ」がどしても残るのでどうせならフワフワするけど乗せようと、、、
これが乗せるとなかなか楽しめるし美味しくなるし見た目もいいしと、、、いいことづくめなような、、、
他のお店さんもやっておられますが、これがなかなかの自信作でレギュラーになりそうなぐらい気に入っております、、
削ってることが多いので、背側、腹側、荒節、本枯れ、、、などなどいろいろ削ってそのたびに味見するんですが、これがなかなかカツオ節がいくらでも食べれる、、、、ここまでカツオ節が好きとは自分でも知らなかったほど味見してます、、
味見が苦にならないのでわざわざ削る面も変えたりと、、、
しかし、改めて思ったのは「鰹節」の持ってる「旨味」が凄い凄いってことです、、、
あれを作っておられる生産者の方たちって物凄いなと、、、、感謝しかありません、、、、
そんな美味しいものを分けていただいて、一番美味しい状態の削りたてで出すのが当然なんでもう少し掘り下げていきます、、、
で、今日は朝から荷受けと農林水産系の府の職員さんの訪問でいろいろお話、、、、
いろいろ京都府産の食材を使わせてもらっていますが、そんなに詳しくは知らなかったのですが、いろいろと勉強になることを話せてよかったです、、、、
明日は朝からスープの仕込みとチャーシューなど焼いて一日仕込みです、、、、
木曜日は、ポチってしまったガラクタになるか新兵器になるかわからないブツを大阪まで引き取りに、、、
引取は2トンのパワーゲートを予約してたんですが、事故で修理に時間がかかるそうで、、、
代替えに3トンの大きい方のパワーゲートつきになってしまって、、、、
大きいのはいいのですが、大きすぎて普通のパーキングに止めれない、、、、
→大阪のラーメン屋さんに行けない、、、、そう残念なんです、、、二軒は予定してたのに、、、、
ではでは、、、
金曜日から営業の予定ですが、昼なのかソミナイトなのかは木曜日しだいとなりますのでご理解のほど、、、、
そうだ、今おススメのラーメンは鶴武者さんの京小麦のカツオがなかなか凄い、、、、食べたい、、、、