【冷凍パンについていろいろお話しします】
こんな疑問ありませんか？
「市販のパンは日持ちするのに
手作りのパンはなぜ日持ちしないの」
市販のパンは価格を抑える為
使用する小麦粉も上級なものは使えません
そのため劣化しやすくなっています
そのパンを日持ちがするには
パンの劣化（カビが生えたりする）を防ぐ
添加物などを入れなければなりません
手作りパン屋さんは
当日（翌日）食べることが前提なので
添加物はほとんど使用せず
パン自体の旨みや風味を生かすように
しています
ここに昔からのパン屋としての
プライドがあります
【パン屋さんの悩み】
パンが流通し始めた頃
一旦生地を仕込んでしまうと
最後まで（焼成まで）
止めることができませんでした
だから朝から全部スタートです
パン屋は朝が早い所以です
時代がかわり、
仕込んだ生地を一旦冷蔵で
休ませたりする技術が可能になり
これを長時間熟成発酵とよびます
さらに生地を一旦冷凍することも
検討されましたが、ここには大きな問題が
発酵させる種（普段はイーストと呼びます）が
冷凍することにより、ほとんど
死滅してしまったのです
冷凍技術が急速に発展
ようやく、冷凍耐性のあるイーストが
開発されるようになり、冷凍生地の技術が
発達するようになりました。
ただし、メーカーで作る生地は
店内で作るものより倍以上のコストがかかり
今度はなかなかパン屋さんに流通しませんでした。
コスト面よりも、品質重視のプライドが
これらを受けつけなかったかも知れません
【冷凍生地を売りたいメーカー】
シキシマやヤマザキなどの
大手パンメーカーは
価格の低いスーパー向け菓子パンだけでない
焼き立てをウリにするお店を直営で始めました
そこでは冷凍であらかじめ作った生地を
焼成するだけでしたので、人件費は
抑えられ、また商品の品揃えも充実していました。
そして、FCという形で店舗を増やし
そこに冷凍生地を売り込んでいきました。
【最新技術の冷凍パンとは】
最新の技術については
また次回の機会にお願いします