前回のブログで触れましたが、
高級食パン専門店が流行る理由には
違った側面もあります
食パン専門店の朝は遅いから
その話の前に
まずは、おさらいとして
基本的なパン作りの工程の話から
少し手短にまとめると
①計量
②仕込み
③１次発酵
④分割
⑤丸目
⑥ベンチタイム
⑦成型
⑧２次発酵
⑨焼成
⑩窯出し
⑪飾りつけ
⑫品出し
１種類のパンを
最初から作る目安は３時間
大変ですよね～
大型店では、
この工程をだいたい５人で回します
８０種類の商品を作っていくのです
ひとりあたり、早くても
１２時間勤務！
お店のオープン時間は朝７時なので
３時間前から出勤する必要があります。
そうなると
早朝４時（忙しい時は３時）から
製造スタッフは出勤します
一方、高級食パン店は、
お店のオープンが食パンの
焼き上がり時間になります。
つまり１０時から販売するお店は
製造工程が３時間かかるとして
朝７時から出勤！
これぞ！働き方改革！！
さらに、作るパンも１種類なら
１ヵ月で覚えることも可能です。
働くスタッフも販売数によりますが
だいたい２名から３名
通常のパンは１個平均１８０円
高級食パンは１本８００円
つまり、同じ売上をあげるのに
高級食パン店の製造コストは
通常のパン屋の四分の一以下なんです。
パン屋さんは
やっぱりたいへんだ～
と思ったあなた
今サンクレールでは
大きな働き方改革に
取り組んでいるのは
ご存じですか？
パン製造スッタフでも
８時間勤務で帰れます
朝７時出勤ができます
これを可能にしたのが
サンクレールの店舗網です。
これまでは、全てのパンを店舗で
①から⑫の工程、つまり
最初から最後まで製造していました。
サンクレールでは現在
岡崎４店舖とセントラルキッチンで
作業を分担しています。
例えば、
１種類の商品を１ヶ所で
４店舖分作り、
他店に配送します
例えば、
セントラルキッチンで
⑥まで完了した生地を
そのまま各店に運び
各店は⑦成型からスタートします
こういった取り組みを始めたのが３年前
ようやく製造循環システムも完成しつつあり、
労働時間が世間並になってきました。
昔から、
パン屋さんは朝から働くのは当然でした。
彼らのやる気と責任感に甘えてしまい、
結局疲弊したスタッフが退職していくのを
見てきました。
岡崎のジャムおじさんは、
みんなの笑顔を取り戻すため
立ち上がりました！
サンクレールの職場に
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