iPod Touch/iPhoneでWebClipアイコンが設定されていないページでは、縮小画面がそのままアイコンになりますが、これが気にいらない場合、アイコンを強引に書き換えることで好みのアイコンに変更が可能です。
JBが前提ですが、iPod Touchの
/var/mobile/Library/WebClips
ディレクトリ配下に、
83B24129-B995-453C-95D9-356D19CFAXXX.webclip
のようなディレクトリがあり、この下にWebClipの情報とアイコンそのものが格納されています。
Info.plist ： URL等の情報
icon.png ： アイコン
このpngを書き換えて、再起動するだけでアイコンが変更できます。
その他、ここ にあるように、ブックマークレットを使ってもっと簡単に変更できる方法もあるようです。
注： ここで示した方法は、iPod Touchの中を直接いじる方法ですので、くれぐれも個人の責任で慎重にやってくださいね。