棒鱈と蕗の煮付け

　　　　　 棒鱈と蕗の煮付け　　４５０えん

津軽では、真冬の「真鱈」を使った料理（じゃっぱ汁・タツ鍋・子和え・味噌焼き・・etc.）のほかに、

「助宗だら」も使います。助宗だらから採れる明太子を、以前紹介した「大鰐もやし」と炒り煮して和えた

ものは、津軽の食卓では懐かしい一品です。

さて、助宗だらの干したものを煮付ける料理は、全国いたるところにありますが、ここ津軽でも古くから

親しまれていたようです。

春の田植えの作業をひとやすみして、おにぎりと一緒に食して空腹を満たしたとのことで。。。

お母さんの味として後世に残る逸品なのでしょうね

干した助宗だらは、一晩水に浸けてから血合いや不要な部分を除き、鍋で湯でこぼしたあとに

更に水に浸けて半日おきます。

　　　　

味付けですが、うちのお店では、ちょっと薄めに蕗と煮付けます。

根昆布を入れた鰹ダシ８ ： 酒２ ： 濃口醤油１ ： みりん１　　の割合です。

これだと、他のお料理とあわせても楽しめるかと思ってこの割合なのですが、

おにぎりと一緒に食べるのなら、きっと甘辛く煮たほうが食がすすむのでしょうね。

それで。。。

ダシ４ ： 酒１ ： 濃口醤油１ ： みりん１　と ザラメ　　で甘辛く煮るのは、全国的に多いような気がします。

いずれにしても、一度干したモノを戻して調理したものって、格別な旨みがありますね～。

このダシを含んだ蕗も、御飯のお供にも酒のつまみにも、とってもいい感じです

　マイミクの七郎兵衛さんとこの蔵、竹浪酒造の「岩木正宗　純米吟醸」

吟醸特有の華やかな香りはさほどありませんが、熟成した旨みとコクが棒鱈煮付けにもよくマッチします