お客様からの特別な御用命で、「鱧つくし」をお作りしました。
(*^^*)
活けで鱧を仕入れ、〆めて、骨切りし、湯に落とし、下処理した鱧をお料理していきます。
お椀
今月は、花火のお椀を使っています。これは、京都の漆器専門店「漆京堂」さんのお椀で、黒塗りの何の特徴もないお椀の蓋を取ると、蓋裏に花火が隠れている！というもの。
銀彩椀と並び、私のお気に入りの夏のお椀です。
シンプルに、口とりは、青柚子のみの汁物です。
鱧の切り落とし
梅肉、わさび醤油のお好みで…。
鱧薄造り
活け〆だから出来る、薄造りです。
お客様は、「河豚🐡みたい！」と歓声をあげて下さいました。
でも、やはり、細心の注意と渾身の技を使っても、鱧の骨は、多少、お口の中で障ります。
浅葱、紅葉おろしを薬味に、ポン酢で頂きます。
鱧の子（卵）と蟹入り冷製卵豆腐。
鱧の卵のプチプチ感が面白い卵豆腐です。
鱧フライ
鱧をフライにするなんて！
いえいえ、これは、なかなかいけるのでございます。(*^^*)
刷毛で丁寧に、お粉を打ち、衣にくぐらせ、パン粉を纏わせます。
親爺さんと板前さんの絶妙な、間を合わせた作業で、鱧フライは、仕込まれていきます。
旬菜ゆう奈では、パン粉は、２種類を用途によって使い分けています。
鯵フライや鱧フライの様な魚介の際は、細かいドライパン粉。
旬菜ゆう奈ランチで人気メニューの肉じゃがコロッケやとんかつ、カツ煮の様な、お肉のお料理には、ふわふわ生パン粉を使います。
サクサクにフライを揚げるには、油の配合と温度管理が重要です！
鱧は、余すところなく、その生命を頂きます。
これは、浮袋。
コリコリとした食感があり、また、これもお料理します。
頭、中骨、アラは、焼いてから、出汁を取ります。
良いお出汁が出ます。
〆めのお食事は、このお出汁で作る鱧雑炊です。
鱧つくしの宴…。
宴のお供は、やはり、大和の銘酒「五神大吟醸」をお客様は、お選び下さいました。
昨晩は、幸せなひとときを過ごし、感謝の気持ちで営業を終えました。
m(_ _)m