完全食 鶏卵 Ⅱ
最後に栄養価ですが、
主な栄養素は、タンパク質・ビタミンB2・ビタミンA・パントテン酸・鉄・亜鉛などであり、老化抑制・美肌効果・免疫増強・貧血防止などの効果が期待できます。
以下、鶏卵（ゆでたまご）の栄養価 100g換算で表記します。
・エネルギー 151kcal
・脂質 10.0g
・ナトリウム 130mg
・カリウム130mg
・カルシウム51mg
・リン180mg
・鉄1.8mg
・ビタミンA 140μgRE
・ビタミンD 1.8mg
・ビタミンE 1.0mg
・ビタミンK 12㎍
・不飽和脂肪酸 2.7g
・n-3系多価不飽和脂肪酸 0.17g
・n-6系多価不飽和脂肪酸 1.46g
・コレステロール 420mg
・マグネシウム 11mg
・亜鉛 1.3mg
・銅 0.08mg
・βカロテン当量 16㎍
参考資料、これは非常に面白い発表であり、また科学とは常識であり、決して通念ではないという事をしっかり認識しないといけないと感じました。
鶏卵肉情報センター 代表取締役 杉浦嘉彦氏 訳文
米国 ： たまごをたくさん食べるとメタボ対策になるという実験結果
Yahoo News 2012/ 4 25
卵を食べることが実際にメタボリックシンドロームの男性および女性のHDL（善玉コレステロール）代謝に有利な影響を与えることを、新しい研究は示唆しています。
研究コネチカット大学の研究者によって行われ、研究の参加者は、1日あたり3個の卵と、同等量の代替食を食べて、炭水化物の食事制限を行いました。
12週間後、全卵を食べるグループでは、HDL粒子の数とサイズにおいてかなり大きい増加を示すHDL指標の改善を経験しました。
HDLまたは"良い"コレステロールは、血流を通る脂肪が血管に蓄積した脂肪性沈着物を清掃し、肝臓に戻すことで動脈硬化につながる可能性を低くします。
関連する所見として、炭水化物の食事制限の一部として、全卵を消費することが、メタボリック症候群患者における腫瘍壊死 α-因子など炎症を示すマーカーを改善するのに役立つことが別のセッションでも発表されました。
またミズーリ大学の研究者による研究では、10代の女の子が卵や牛肉ベースの高タンパクな朝食を消費した後に、大きい満腹感によって改善ホルモンの反応があったと報告しました。
高タンパクの朝食を消費した10代の女の子は、そのあとスナックや脂肪の高いものを食べる量が特に少なくなりました。
これらの知見は、卵のような満足のいく朝食の選択肢を作る背景にある「科学」をさらに支え、
満腹で高品質な蛋白質の利点を示す過去の研究に追加されていきます。
参考文献
おいしさをつくる熱の科学 佐藤秀美著 柴田書店
栄養学と食のきほん事典 井上正子監修 西東社
Yahoo News 2012/ 4 25 鶏卵肉情報センター 代表取締役社長 杉浦嘉彦氏 訳文
完全食 鶏卵
完全食 鶏卵に関して
完全食（かんぜんしょく）とは、健康を維持するために必要な栄養を豊富に含んだ食品、あるいは食事であるが、これだけを食べて健康を維持できるものではない。
と、されますが、鶏卵の需要は非常に高く食味及び栄養価の点で非常に優れた食品である事は言うまでもありません。
今回は卵を、衛生 加熱調理 栄養の観点からのレポートです。
さて、鶏卵の加熱に関しては、私がこれまでに行った菌検査等の結果で非常に面白い結果が出ています。
まず、これはみなさんがご存じのとおり、常温下においては茹で卵より生卵の方が、日持ちします。 これは、卵白に含まれ風邪薬などにも含む場合もある、リゾチウムという酵素のおかげで非常に高い殺菌効果を持ちます、しかし、70℃以上の温度で加熱を行うと、リゾチウムは失活するため、生卵の方が長持ちをします。
さらに、茹で卵と温泉卵を加熱冷却後に菌検査すると、温泉卵の方が菌数が少ないのです。（茹で卵であれば、100℃で12分程度の加熱、温泉卵であれば70℃で25分程度加熱を行います。）
①温泉卵はリゾチームの活性が残るのと、②低温長時間加熱による殺菌効果が、影響しているものと考えられます。
市販品を見ても一般的に、茹で卵 ⇒ 温泉卵 ⇒ 生卵の順で、消費期限が長くなります。
ところが大量調理の現場では、75℃ 1分以上を順守するように定められますので、牛丼にガチガチに茹でた卵を刻んでふりかける現場もあります。 食味を考えてもいかがなものかと思いますが、笑い話ではなく実際そのような現場がほとんどなのです。
さておき鶏卵のゆで加熱調理は、100℃～110℃にて、12分程度の加熱が、一般的に好まれます。 また、加熱時は沸騰した充分な量のお湯に、鶏卵を投入して加熱を行うと毎回均一に仕上げる事が可能になります。
しかしこの際に、冷蔵庫から出したばかりの卵であれば、加熱時におよそ７％程度中身が膨張してしまいますので、破裂する場合があります。 ぬるま湯をかけるなどして、室温程度に戻すなどの工夫をするとよいでしょう。
そして加熱時に、過加熱（概ね、15分以上の加熱を行うと）、をすると黄身が黒緑色を呈する事があります。 これは、卵白に含まれる含硫アミノ酸が加熱により分解され、卵黄に含まれる鉄と結びつき発生する色ですので、過加熱を避けて更に加熱後は早く冷やすことで、防ぐ事が可能になります。
また上記しましたが、温泉卵の場合は、卵黄の凝固温度73℃と卵白の凝固温度68℃の中間温度で加熱を行うことにより半熟状態を作り上げる事ができます。
熱伝達
対流伝熱について
液体・気体いずれの流体も、基本的には対流によって熱が伝わります。
液体を鍋などで下部からの加熱をすると、高温になった部分の液体の比重が軽くなり、上部に上昇をして、表面で冷めると更に下部から上昇してくる、比重の軽い液体に押し下げられる。を繰り返すのが、代表的な目に見えやすい対流になります。
気体についても、同様で対流が起こりますが、前章で述べた通りに、熱伝導性の低さもあり、ファンなどを活用した、強制的な対流が、今日のオーブンでは多く取り入れられています。
液体・気体共に、強制的な対流（循環）を行わせること自体は、容易であるが、均一に循環させる（対流させる）事は、非常に高い制御能力を要します。
液体（水中）もしくは、気体（空気中）で、食品を加熱するのは、伝導熱であり熱伝達量は、流体（液体と気体）と固体（調理物）の温度差と表面積に比例をします。
以下の式で、熱伝達率を算出できます。
Ｑ＝伝熱量〔w〕 h＝熱伝達率（熱伝達係数） 〔w/㎡･ｋ〕
Ａ＝固形物の表面積〔㎡〕 Ｔｒ＝流体の温度〔Ｋ〕 Ｔｗ＝固体表面積温度〔Ｋ〕
熱伝達率の一例
自然対流 気体 ３～２９
水 １２０～７００
沸騰水 １２００～２３０００
強制対流 気体 １０～１２０
水 ５８０～１２００
蒸気の凝縮 １２００～１２０００
ここで、注目すべき点は、水が沸騰した際の熱の伝え方の強さですが、水は沸騰し始めると、先ず水中の二酸化炭素や酸素などが泡となりますが、後に大きな気泡になった時点で、水蒸気が発生して、泡となっています。
この水蒸気は、蒸気の凝縮熱と流体の相乗効果で高い熱伝達率を誇ります。
よく加熱調理説明の場面で比較に出される、「100℃のサウナには入れますけど、100℃のお湯には入れませんよね」というフレーズ、科学的に表現すると、100℃のサウナと100℃の沸騰水では、40倍もの熱伝達率の違いがあります。
蒸気の凝縮熱も、蒸気１ｇが液化する（すなわち１ｇの蒸気が食品に伝える熱量は５３９calと非常に高いのです。
この事は、水１ｇを1℃上昇させるために必要な熱量が１calである事を想い浮かべていただければ、非常に高い熱伝達性がある事がおわかりいただけると思います。
調理機器の熱伝導について２
熱伝導率の良さを生かした、銅鍋はプロの厨房では、最も料理の仕上がりが良いとされます。 この理由は、熱が伝わりやすいので、ガスなどの熱をより忠実に食材に伝えます。
また、鍋にも食材にも早く熱が伝わるため、鍋の熱が下がりにくく、緻密な熱の調節が容易なのです。
銅鍋は、調理の腕の良い人を、更に調理を簡単に上手にさせてくれる、素晴らしい調理器具なのです。
ここで、余談なのですが、熱伝導性の非常に高いダイヤモンド粒子のコーティングや銅の内釜を使った、家庭用炊飯器が多く出回っております。
これに対して、土鍋の内釜の炊飯器がありますが、・・・。
上記の表を見ていただいてもわかりますように、土鍋はダイヤモンドや銅とは、熱伝導の性質が、全く異なる素材だとお気付きだと思います。
実は、そもそ も炊飯器は、家庭用熱源の使用や小型化のため、薄い金属製の内側での開発が進んだために、加熱の力が弱く、通説である「はじめちょろちょろ、なかぱっぱ」 の加熱プログラムでは、時間がかかり過ぎる上に、パワー不足で、美味しいご飯が炊けないため、「初めガンガンなかぱっぱ」という加熱方式が主流でした。こ れらの経験値を元に、とにかく熱伝導性を上げて美味しく炊こうという手法から開発されたダイヤモンドや銅製の物と、現在では小型でもハイパワーな炊飯器が 開発できるので、より蓄熱性が良い、土鍋を使用して、まさに「はじめちょろちょろ、なかぱっぱ」を忠実に再現できる、土鍋炊飯器も開発されました。
私は個人的には、やはり土鍋炊飯器の方が美味しいと感じました＾＾
次回は、対流伝熱についてのお話しをさせていただきます。
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普段調理を行う上での疑問などは、何でもお気軽に consulting@e-ml.jp まで！！！
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