理由はわからないが、私の勤め先の食堂に日本料理の本がいくつかおいてある。
その中に"出し"についての本があり、短時間ながら実に興味深く読んだ。
その本は、いろいろな有名料理店のオーナーや料理長が自分の店での出しの取り方について、結構細かく紹介してくれていた。合わせて、一番出しは何に使う、二番出しは何に使うなども紹介してくれてました。
それらを見ると本当にやり方が全然違うので、最早、正しい出しの取り方はこれ、というものは全くないのだということがよくわかる。
我が家でも色々と試してみて、今は一旦出しのレシピは固まっているのだけど、いくつかメモを取っておいたので、折を見て試してみようかな。
ちなみに今は
利尻昆布に鮪の血合い抜き
利尻昆布出し
だしせん
の３つを使い分けて、椀物、味噌汁、吸物、炊き合わせなどを使ってます。