はじめに水有りき ― 静岡軟水の日本酒；続き

静岡県を流れる南アルプスを源流とする瀬戸川。
お茶の品評会にも使われる水質の良さを誇るといいます。

そのきれいでおいしい水で酒造りをする志太泉（しだいずみ）酒造の名前は、
この水を求めて川ぎわに酒蔵を建てた初代創業者が、
「志太く泉のように沸き立つ酒を造りたい」
という願いを込めて命名したといいます。

志太泉酒造では、瀬戸川の水を仕込みに使いますが、
なんと、無ろ過でそのまま使っているそうです。

それだけきれいな水ということです。

J-COMテレビ「石ちゃんのSAKE旅」で石ちゃん（石塚英彦さん）が訪れた時は、
ちょうどお酒を搾ったばかりの時で、その搾りたてを飲ませてもらうことができました。

搾ったばかりのお酒は、一般的にアルコールがとがっていて、荒々しい味といわれます。
そのため、ほとんどの酒蔵は、1～2ヶ月寝かせてから出荷しているのですが、
志太泉酒造で搾ったばかりのお酒を飲んだ石ちゃんは、
ピリピリ来るようだが、優しい、といいました。

ピリピリするのは、まだ炭酸が残っているからだといいます。

とんがっていない、産まれたてでもやさしいお酒。
それが石ちゃんのファーストインプレッションでした。

志太泉酒造のお酒の特徴は、
クセのない口当たりと、ほのかな甘みということですが、
それは、瀬戸川の軟水が醸すお酒だからといえます。

一般に、日本酒には、硬水のほうが適しているといわれます。

硬水にはミネラル分が多く、それが酵母のエサになり、
またお酒を腐りにくくするので、
昔から酒造りに重宝されてきたといいます。

硬水の灘の宮水は有名ですが、
京都の伏見はやや硬めの軟水です。

昔から、技術を凝らして、
軟水で酒造りをしてきたのは、
軟水のお酒の口当たりのやわらかさが、
和食のいろいろな料理と相性が良かったからと思われます。

そして技術がより発達してきて、
多くの軟水のお酒が造られるようになりました。

番組によれば、
硬水で造られた酒は、コクのあるしっかりした味になるとのことです。

当ブログでで紹介したものに、

『”止まった時計でいろ”が家訓の酒造メーカー』の灘の剣菱酒造。
『日本酒度、（＋）10の酒』は、灘の宮水よりも高い、日本で１，２を争う硬度の松岡醸造。
『「プリンセス・ミチコ」というお酒があるそうです。』で紹介した南部美人や、
『「日本酒業界に一石を投じる酒」― どんな酒じゃろ。』の「風の森」、

などがあります。

軟水のお酒は、やわらかく、スッキリした味になります。

『水の都、酒の都、京都』、
『日本酒”醸し人九平次” ― まるで白ワイン、だそうです。』、
『日本一古い酒蔵。庭に、でっかい盆栽？』の郷の誉、
梵の『世界40ヶ国以上で飲まれている酒』、

などで紹介していますので、見てください。