ホッケの干物は居酒屋の定番ですが、うまいです。
肉厚で焼き立てのホクホク、お酒のつまみには最高です。
肉厚で焼き立てのホクホク、お酒のつまみには最高です。
魚を日干しにすると、日持ちがよくなるばかりではなく、うまみが凝縮されておいしくなるんだそうですが、
天日に干すということは、同時に紫外線にさらされ、酸化が始まります。
天日に干すということは、同時に紫外線にさらされ、酸化が始まります。
酸化するということは、劣化するということで、魚によっては臭みが出ます。
それを避けるため、最近の干物は、天日ではなくて、室で乾燥させているそうです。
しかし、乾燥させるのですから、身はどうしても固く痩せます。
うまさの代わりに、生魚のしなやかさが犠牲になるわけです。
うまさの代わりに、生魚のしなやかさが犠牲になるわけです。
そこでお魚のプリプリ感は残して、うまみだけを凝縮させることはできないか。
「灰干し」なら、できるのです。
誰が、いつ、どうやって考えついたのかわかりませんが、
魚を灰で干してみたらと思って、「灰干し」という製法を生み出した人がいたのです。
もともと鹿児島地方で行われていた製法のようですが、昔TVで見たので、正しいかどうか、保証の限りではありません。
「灰干し」は、読んで字のごとく、灰で干したものです。
灰といっても、炭火の灰ではありません。火山灰です。
灰といっても、炭火の灰ではありません。火山灰です。
鹿児島には、火山灰は邪魔になるほどありますから。
魚ばかりではなく、熊本には牛肉を灰干しにしたものもあるそうです（これも熊本だったか、熊本以外にもあるのか、保証の限りではありません。）。
NHKBSの九州を紹介したある番組の中に、九州南部のシラス台地の灰を使った灰干しの牛肉が出てきたのですが、番組では、熊本出身の宮崎美子さんが案内してました。
宮崎さん、デビューしたてのCMでの水着姿の初々しさ、まだ覚えています。
かわいかったなぁ。
食べた宮崎さんのコメントは、臭みがなくてやわらかくて、おいしい、でした。
今人気の熟成牛肉に近いものなのかもしれませんが、残念ながら、食べたことがありません。
現地に行かないと、食べれないそうです。
