って^ ^
塩麹 醬油麹など麹調味料作りね
米糀の水分量が違いますから 毎回同じ分量でやると同じものは出来ないですね
塩糀に関しては 「これから暑くなる時期に8パーセントとか 震えます！」某社長いわく！
だいたい 雑菌が繁殖し易いパーセンテージで仕込んだとて 美味しい調味料は出来ないですからねと。
自身で仕込まねば 米糀のその時の水分量は分からない
触って分かるほどなら 別として^ ^
娘はそれに気付き 質問してきました。
質問が出る位まで やり込んで来たようです！
毎回の米糀の水分量を知らせる！
それで計算して 仕込んでいるようです☺️
塩分濃度が気になるから
海水塩を使うのです。
塩もどきは使わない理由です。
本物の塩は 塩分を気にしなくて良いから。
総じて減塩せずに済む！とは雑菌も入りにくいのです。
「舐めるな」これまた某社長曰く！
この一言 格好いいわ
麹を愛するが故の言葉でしょう^ ^
種麹を扱う会社の方々 口を揃えて言われること
多いですね。
発酵と腐敗 それを知らねば扱えない
それが発酵食だと‼️
私が言うのも何だけど…
キムチも同様です！
手は爪の間もタワシで洗い 手首まで
流水で30秒！
勿論容器は消毒！ 当たり前‼️
最近は六年生の孫が 出汁糀などを作るようになりました^ ^
基礎から教えられる事は教えないと と
思う婆やです。
何故？ が分かるには米糀を仕込む所から
見た方がわかり易い！
身内だから伝えられます。
麹の作り方 麹の学校 などがあります^ ^から。
キムチの浅漬けからの食中毒も多いと保健所からの通達あり
発酵食 ですよね？
発酵させてますよね？の確認。
一つ間違えば腐敗に繋がる事の恐ろしさ
知らねばなりません。
これから暑くなります。
益々気を引き締めて扱わないと いけませんね。
そのひとつ ホワイトリカーが大活躍です^ ^
殺菌灯消毒機も活躍‼️
私の使用している菌は冷凍により死滅するらしい
知らずに冷凍して居たことが 破精落ちの原因だと分かり 解決出来ました。
体力が落ちたとばかり…
保管方法ミスだと分かり 買い替えました。
勿体無い〜😰
何種類もの菌 畑に使ってみようと思います。
納豆菌の方がいいのかも？
