4/14に出麹の米糀 鞍掛豆 使用！
今回の菌で作る味噌は 対象一般味噌との比較で
1.抗変異原性が3倍
2.味噌の香気に重要な役割りを果たす遊離脂肪酸が
16倍
3.リパーゼ活性 6.2倍 セルラーゼ活性 7.7倍
ヘミセルラーゼ活性 4.4倍 ペクチンリアーゼ 2倍
4.遺伝子学的 形態学的にも醸造特性の優れたAspergillus oryzae
「脂肪を分解するのはリパーゼ。
繊維質を分解するのはセルラーゼ。」
の特徴があります。
甘口 辛口の分類は塩の量と麹歩合で決まります。
麹歩合…原料に対する麹の割合のことね。
麹と他の原料が1:1なら10歩 2:1なら20歩！
塩分が一定なら麹歩合が高い方が甘口で、熟成期間が短くなります。
甘味噌…麹歩合が12〜20程で塩分は6%前後
甘口味噌…麹歩合が8〜15程で塩分は10%前後
辛口味噌…麹歩合が5〜10程で塩分は12%程度
赤味噌 白味噌 淡色味噌 の色合いの差は
原料や製造方法等の違い あと発酵や熟成中に味噌に含まれるアミノ酸が糖と反応し、褐色に変化「メイラード反応」をするからです
醸造期間が長く メイラード反応が進んだ味噌ほど色が濃くなり易いですね。
味噌汁の美味しい温度はね
味噌汁を高温にしてはいけない！と言われますが
そんな事はないらしいです
麹菌が死んでしまうのは60〜70℃
麹菌や食品に含まれる菌は加熱調理で死滅することが殆ど！
仮に加熱しなかったとしても酵素と同じく 強力な胃酸でとけてしまうと考えられているそうですので。
ですから、味噌汁を加熱して表面がグラっとした時が95℃くらい。そこでお椀によそうと75℃くらいで食べられると言う事です。
味噌の香りや旨みの成分を維持出来るのは
ここまで。沸騰させると香りも旨み成分も失われてしまう。そして味噌が凝縮し始め舌触りが悪くなるそうです。
有用菌を腸に届けるプロバイオティクス
有用菌を育てるプレバイオティクス
の相乗効果により 腸内環境がより整う！
死滅した菌も腸内で有用な微生物のエサになったり
腸内の有害物質を吸着して大事な役割を果たしているのだとか。
麹菌の死体にあたる物質も便通を改善する効果があるとの研究も証明されたそうです。
婆やは娘と孫と共有しながら😅共に仕込みます^ ^何も分からず仕込むより どうせなら何か一つでも学びになれば。
