発酵の定義は無いそうです💦
認識としては
1.微生物が関わっている
2.微生物の働きにより物質が変化する
3.その変化が人間にとって有益である
人間が主観的にみて目的に沿った有益な変化なら
発酵
そうでなく、目的に沿わない変化なら 腐敗
になると言うこと。
発酵は微生物の成り行きに任せている
醸造は人が目的意識を持って製造する！
8990g 伊勢ヒカリ ➕ 特許菌 使用
で黄麹「アスペルギルス オリゼー」になります
特徴は清酒 味噌 味醂など伝統的な日本の発酵食品や調味料に欠かせない存在で アミラーゼ プロテアーゼを生み出す能力が高いのが特徴
アミラーゼはデンプンを糖に分解し甘みを作る酵素で
プロテアーゼはタンパク質をアミノ酸に分解し、旨みや酸味などの味を作る酵素です！
今回は味噌に使うので アミラーゼをつくる力が強く プロテアーゼをつくる力も強い菌を選択‼️それにプラス様々な…詳しくは味噌造りの時にup予定。
忘れなければ😅
飲米イセヒカリ 残すところあと10キロ弱になりました😅今期はイセヒカリが大活躍してくれました。
新米までの私のいただくお米^ ^
来期は味噌用は出来高 MAX40キロでお米は 17キロのお米が有れば^ ^
それ以上は作らない！と言う事ですね。
あとは豆味噌だから お米は使わない。
4/11 洗米 浸水
4/12 蒸す 種付け
気温12度 暖房も入れていないが、
種付け 一汗かきます
腕力低下実感中 途中失速💦
上手く出来ないかも…
この時期もう 発酵器の力はほとんど要らないかも。
湿度が保てるので有れば^ ^かな。
13日 切り返し 3:30
盛り！9:30
5段がMAXです。
仲仕事
落ち破精💦 やっぱり感 どうなるやら…
22:30の最終積み替えを終えた。
ここまで来たら もう成り行き任せしかない。
14日 7:30 出麹
手が握れない🤣
グローブ🥊のように腫れてる💦使い過ぎ現象だ！
お昼までには引くでしょう…
アップにしてみました^ ^べっぴんさんになれたかな^ ^
先に種切りしたものとあとで種切りしたもの
やはりあとはダメだ！
完全にハゼ落ち！のムラ！
体力 腕力の限界なんだろう…
味噌用は😅 先の分で賄える。
これで 気楽になれた。出来て良かった🙇♀️
甘酒は夏の飲み物。飲む点滴と言われてる。
ここで、麹の栄養に触れて^ ^
糀は発酵過程でデンプンを分解しオリゴ糖 ブドウ糖「グルコース」などを生成。
オリゴ糖は低消化性「低エネルギー」で整腸作用や腸内細菌をふやす作用が認められてる。
ブドウ糖は脳の唯一のエネルギー源ですみやかにエネルギー源として利用される有用な栄養素。
発酵過程で酵素の他にもビタミンB1 B2 B6
ナイアシン ビオチン パントテン酸 イノシトール等ビタミンB群の栄養成分を生成。
ビタミンBは疲労回復を促し 美肌の維持 活性酸素の除去などにも役立つ栄養素ね
ビオチンは炭水化物やタンパク質 脂質の代謝に重要なかかわりを待ち 皮膚炎の予防 粘膜の健康を支える さらには 抗炎症物質の生成にも関わっておりアレルギー症状を暖和の効果も期待出来る栄養素と言われてる。
身体に良いと 言われるのは
麹から作られた発酵食品は 食べ物を消化吸収し易くする酵素の働きのおかげで 発酵過程で有益な成分が生成されたり 栄養分が体内に吸収されやすくなったりしている食品だから！と言うことらしい。
子供二人から 塩も麹も出来たよ これでお味噌作れる準備は整いました と連絡したら
感謝 感謝😃の丁寧な連絡をくれました。
彼等の健康を願い出来る事。精米から出麹までの
数日間 頑張れたことに感謝です。
限界を認識した今回の整麹でした。