Peter Barman 著 渡辺正 久村典子訳 丸善 1993 2200円
2年前に 別の自分のブログで感想を書いた本
なので 以下再録
なぜそうなるのか料理のわざは化学反応であると分かる本
欧米の料理文化も分かってくる。
焼いた肉の色で灰色があるとはしらなんだ。まずいらしい。低温で焼いてはいけない。
うまくできるコツの本はあるけど科学的理屈つきは珍しいと思う。
失敗の原因と対策があるのもうれしい。
日常の料理に関する随筆も楽しい。
自分でできる実験の例もある。
Ｂ6 ２８０Ｐにしては高いと今気がついた。
買うとき他の本とまとめ買いをしていたので気がつかなかった。
せめて1500円位だともっと普及売れると思う。
ここまで
著者の本業は 物理学者にしてペンギン研究家 らしい
今読み直しても結構面白かった。科学うんちくがつまっている。
料理は知的な作業だなと思う。
肉と違って 魚は冷蔵しても酵素分解が止まらないから 酵素に食われてしまう前に食べよ
とか チョコレートを ミンチ押し出しのような機械にかけてみると性質が変わるらしいとか