こんにちは、しろハゼです。
先週のつづきでテリーヌレシピです。
今回のテリーヌは正確に言うと
鶏肉のリエットのテリーヌ型ですかね。
パテ・・・挽肉を加工したもの（本来の意味から変化して）
リエット・・・加熱してから成型したもの。
テリーヌ・・・テリーヌ型にいれて成型したもの。
シャルキュトリ・・・加工肉全般（最近この言葉をよく聞きます。流行語？）
リエット・テリーヌなので、鶏肉を焼いて、煮詰めて
挽肉にして、型につめて成型します。
材料 1 （テリーヌ用）
ニンニク 1片
オリーブオイル 適量
鶏肉 もも一枚
玉ネギ 半分スライス
ベーコン 3～4枚
白ワイン 100cc
ハーブ タイム・オレガノ・ベイリーフなど
塩・胡椒
ピスタチオ 適量
調理 テリーヌ
1
ニンニクみじん切り・オリーブオイルを焦げないように極弱火で炒め香りを出す。
ざく切りにして塩胡椒した鶏肉を加えて中火で炒める。
鶏肉はあまりこしらえないで、筋も皮も脂身も入れる。
2
玉ネギとベーコンも加えて炒める。
白ワイン・ハーブを入れて煮詰める。
3
煮詰まったら、そのまま冷ます。
ベイリーフを取り出す。
4
余熱が取れたらフードプロセッサーでミンチにする。
ピスタチオを殻から取り出し、軽く砕き薄皮を取り除き混ぜる。
5
容器にラップを敷いて、パテを詰める。
トントンと容器を落としながら隙間が無いように詰めていく。
上部まで詰まったらラップで包み、上に重しをする。
容器より一回り小さく厚紙などを切って、その上に重しをする。
冷蔵庫で、1～2時間で固まる。
出来れば、翌日以降のほうが型も味も落ち着きます。
鶏皮のゼラチン質や鶏脂成分などでしっかり固まります。
本来のテリーヌ型では、大きくて大量になってしますので
とても小さな型を探してきました。（富沢商店）
これなら、鶏もも 1枚で 8割方入りました。
でも器はなんでも良いです。
マグカップとかもお勧めです。
今回のテリーヌレシピは可能な限り簡単にしています。
作り方をちょっと変えてバリエーションを楽しんでくださいね。
鶏肉ではなく豚肉でつくったり、レバーも加えたり
粗切りにして素材感を残して（田舎風カンパーニュ）も良いですね。
お魚でもつくってみましょう。煮凝り？
是非つくってみてください。
それでは、また次回。